tag:blogger.com,1999:blog-25141487123744347362011-12-05T06:13:11.056+09:00新宿駅前に５０年。天然とらふぐを一年中お出ししている小さな店の、日々のおすすめをつづったブログです。オーナーnoreply@blogger.comBlogger1811100tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-89475895083885054712011-12-05T06:13:00.000+09:002011-12-05T06:13:11.074+09:00

本日の天然とらふぐは、 瀬戸内海産　下関水揚げ 磨きふぐです。 ふぐ料理店として、半世紀あまり。 新宿駅前のこの場所で、 営業してまいりました当店は、 平成24年春、 銀座1丁目に、移転いたします。 現在の場所での営業は、 平成24年2月15日まで 銀座での、営業開始は、 平成24年5月5日を予定しております。 気が付いたら、半世紀、この場所で皆様にかわいがって頂きました当店は、 この春、 銀座1丁目、ホテル西洋銀座近くに、全面移転することになりました。 これまでの数限りないご贔屓に、大変簡単ではございますが、 この場をお借りしまして、深く御礼申し上げます。 銀座に移りましたら、今度は、１年生。 歴史と申しますものに、あぐらをかくことなく、 皆様にかわいがっていただけますよう、 これからも、日々、精進を続けて参ります所存でございます。 どうぞ、どうぞ、これからも、 倍旧のご贔屓

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-12465406255049235572011-09-30T22:51:00.000+09:002011-09-30T22:51:58.103+09:00

本日の天然とらふぐは、 新潟産　活けふぐを店内にてさばきました。 当店の復興支援 『食べて応援しよう　夏ふぐの産地・東北地方を応援』 5月からの、ロングランでしたが、 おかげさまで、いったん、 本日9月30日までのキャンペーン期間を 終了させていただきました。 ありがとうございました。 期間中は、 店内の夏ふぐの売り上げの10パーセントを、 日本赤十字社へ、 義援金とさせていただきましたが、 期間中の、義援金総額は、201,290円でした。 ここへ、当店からも、 心ばかりの寄付を加えさせていただき、 累計で、231,290円を、義援金として寄付させていただきました。 改めまして、 このたびの東日本大震災に被災された皆様の、 一日も早い復興、そして、心の傷の癒えますことを、心よりお祈り申し上げます。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-56208480061693713592011-08-12T01:28:00.004+09:002011-08-12T01:37:32.218+09:00

本日の天然とらふぐは、 瀬戸内海　徳山港水揚げ 磨きふぐです。 うだるような残暑が体にこたえだすと、 ポン酢の酸味が、急に衰えます。 そうなると、 天然とらふぐに、ポン酢が、味負けしてしまうようになります。 ポン酢は、キリッとした香味と、酸味が、大事。 でも、 いつもお願いしている、大分・うすきの、農家さんから、 路地物のカボスが届くまで、まだ、ひと月弱ほど。 こんな時には、高いのを承知で、 軒下育ちのカボスを5キロ、仕入れます。 軒下、とは、 温室にしないで、屋根をかけたように育てたものの事。 これを、酸味の衰えたポン酢に、少し加えるだけで、 なまっていた酸味と、キリッとした香りが、みるみる蘇ります。 写真の、いつも私がお願いしている、農家さんのカボスは、 斜面でのびのび、余計な人手を、できるかぎりかけずに、 お日様いっぱいに育ったカボスだそうです。 よく見ると、高級食材店などで見

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-88018102930192716442011-07-30T00:54:00.004+09:002011-08-03T23:11:10.795+09:00

当店は、東日本大震災以来、営業時間を短縮して、営業してまいりましたが、8月より、通常時間での営業に戻ります。 ランチタイムの営業も、始めます。 ランチタイムは、８月９日より。 火曜から土曜の、１１時３０分より１４時までを予定しております。なお、仕込みが立て込んでしまった際など、予告なく、ランチ営業を変更する場合がございます。何卒ご了承くださいませ。 夜は、１７時より、２３時まで。ラストオーダーは、２２時でございます。 さて。通常営業に戻ります、と、申しておきながら、夏季休業のお知らせで、恐縮です。8月１４日より、２１日まで、夏季休業させていただきます。 ８月２２日は、午後５時より、営業をいたします。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-6691973269281082682011-07-29T17:30:00.000+09:002011-07-29T17:30:28.957+09:00

本日の天然とらふぐは、日本海　新潟水揚げ活けふぐを、店内でさばきました。 さて、丑の日以来初めて、江戸前天然うなぎが、入荷しました。台風で、海が荒れてましたからね。しばらく、入荷が途切れておりました。お待たせしてしまいまして、申し訳ございませんでした。前もってご予約のお客様へは、先ほど、ご連絡を完了いたしました。 当店では、江戸前天然うなぎのご予約は、ご利用前日に、入荷情報が判ります。もし、その際に、入荷が無かった場合には、ご予約のご変更、あるいは、キャンセルをご検討いただく形で、承っております。もちろん、その際のキャンセル料は頂きません。自然が相手の食材ですので、何卒、ご了承いただきたく、平にお願いいたします。 天然うなぎの味、ですが、当店の扱います、天然うなぎは、江戸時代の人々が、口にしてきた、まさに、江戸前のもの。どんな味？、と、ご質問されましても、なかなか、ご説明が難しいのですが

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-55525220025177327422011-07-20T16:58:00.000+09:002011-07-20T16:58:15.677+09:00

本日の天然とらふぐは、 日本海　新潟水揚げ 活けふぐを店内にてさばきました。 ７月２１日は、土用丑の日です。 ごく少数ですが、 まだ、 江戸前天然うなぎの在庫もございます。 どうぞ、 ご利用くださいませ。 写真は、 只今お通しでお出ししている、ふぐ皮の冷しゃぶ。 天然とらふぐちりの、濃厚な味を、今流行りの冷しゃぶで再現しました。 利尻こんぶ、青ねぎ、ふぐの皮。 これらの食材から、どう旨みを引き出すのかは、 いつものように、内緒(笑) 普段、当店は、江戸期古伊万里の器に、天然とらふぐさし。 その贅沢を、 うなぎをお待ちいただく間にも、ほんの少し、お楽しみいただこう、と、 江戸期古伊万里の小鉢によそって、お出しします。 いつものように、 店内では、お尋ねいただかない限り、余計なウンチクは申しません。 お気づきになった方の、お楽しみ。 これが、 江戸っ子の、粋。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-87970637754018018452011-07-13T16:18:00.002+09:002011-07-20T03:51:20.350+09:00

今年の丑の日は、７月２１日です。 只今、 ご予約を受け付けております。 さて、その、 国産養殖うなぎ、ですが。 浜名湖、霞ヶ浦、琵琶湖、 この中で、うなぎの養殖されていないのは、どこ？ って問題を、昔、 子供の中学受験の問題で見つけました。 答えは、浜名湖。 浜名湖は塩水湖だから、浜名湖の湖水で育てているんじゃぁナイ。 イジワルですね。 でも、養鰻業者さんたちにとって、イジワルされるより厳しいのが、 昨年・今年の、うなぎ稚魚の不漁。 国産鰻の養殖の技術は、それはもう、優しさの塊ですヨ。 大きな池をつくって、ぼんぼんエサをぶちこめば、 にょろにょろといっぱい育つから、それでいいだろ、 そんな素人考えでは、 良い鰻なんか、育たない。 水温や、エサの良し悪しで、鰻はすぐに、皮に栄養が偏って、硬くなる。 もともと、 蒲焼きが冷めたら、皮が硬くなるうなぎ。 こいつが、 普通に調理しても、皮

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-65476342228018883502011-07-12T01:22:00.003+09:002011-07-12T04:32:48.061+09:00

本日の天然とらふぐは、 日本海　新潟水揚げ 活けふぐを、店内でさばきました。 さて。 当店で、扱いのあります、 江戸前天然うなぎですが、 本日は、その、お話。 すぐ近くに、 東京ディズニーランド、 向こうには、 葛西臨海公園の、観覧車。 仕掛けをかける、 その船の周りには、 ゆっくりと、動いていく、 他の漁船たち。 シャコ、アナゴ、コハダや、時にはクルマエビまで。 江戸前の、最高級のすしねた、と呼ばれる材料も、ここで採られる、 東京湾でも、湧き水のある、とっても限られた、地域。 ここが、 当店に運ばれてくる、江戸前天然うなぎの、漁場。 もうちょっとでも、川を遡れば、うなぎの味が泥臭くなっちまう。 潮の満ち引きが大事。 砂にうなぎがもぐれない深さが、大事。 ここだな、と、思う場所に、週に２度、仕掛けをかけて。 かかった時に、水揚げする。 当たりはずれの多い、あまり、儲けには、

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-83319038009112403402011-07-08T02:21:00.004+09:002011-07-08T12:40:54.209+09:00

本日の天然とらふぐは、日本海 新潟港水揚げ 活けふぐを、店内にてさばきました。 先日も、とあるところで、お話しましたが、 最近は、板前が、いっぱいお料理の説明をすることが、 むしろ歓迎されているのかも、しれません。 店として、 お客様に提供している品物を、ご説明申し上げるお店様が、多いそうで。 う～ん。 変わる、といえば、変わりすぎたかな～、 というのが、私の率直な印象で。 私は、結構、おしゃべりなので、若い頃、 先代から、ずいぶん、｢あまりひけらかすな、粋じゃないから｣ と、注意されたもんですから(笑)。 そこで、このところ、だんだん長く、お話しておりますが、 本日は少々長く、 当店のとらふぐにつきまして、 そのひけらかしを、させていただきます。 ふぐにも、たくさんの種類がございます。 そのなかでも、とらふぐ、と聞けば、 どなたでも、｢旨い高級魚」、と、ご想像されると存

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本日の天然とらふぐは、瀬戸内海 徳山港水揚げ　磨きふぐです。 当店の、貸切特別個室、 4名様までのお部屋に、 高さの低い、和風椅子で揃えてみました。 それに併せて、 お部屋の、紫檀製の座卓も、少し高くしました。 写真は、 来週お越しのお客様に合わせて、 3名様でのご用意のもの。 最近は、お座敷のつらい方も多いので、 何とか、考えてみました。 全体に、高くなったのは、20センチほど。 これで、 掘りごたつ式のお席と、同じ程度のゆとりがございます。 新宿駅前の店である事を、忘れてしまうような、落ち着きの、貸切個室。 どうぞ、一度ご利用になって、 ご意見をお聞かせくださいませ。

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本日の天然とらふぐは、 瀬戸内海産　徳山水揚げ 磨きふぐです。 実は、私は、コーヒー党。 仕入れの車で、毎日の移動にも、 必ず、 コーヒーショップへ立ち寄ります。 そこで、 ｢持ち帰りのコーヒー｣ と、お願いすると、カップに、 口のところだけ、小さな穴の開いた、 蓋を付けてくれます。 猫舌の私には、大変ありがたいんですが、 でも、 少し、コーヒーが冷めてきたら、 カップを外して、飲む。 たったこれだけのことで、口の中いっぱいに広がる、香り。 コーヒーの味は、激変しますね。 前置きが長くなりましたが、皆様は、ふぐの味、と聞いて、 こういう味、 と、きちんと思い浮かばれますでしょうか。 大変、不躾な質問で、申し訳ございませんが、 ふぐ、特に、天然とらふぐには、きちんとした｢味｣が、ございます。 残念ながら、安価に出回っているふぐには、 その｢味｣が、はっきりしないものが多いのが、本当

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当店は、夏の天然とらふぐの産地、東北地方応援としまして、 9月30日までの間、 店内のとらふぐ料理の売り上げの、10パーセントを、 日本赤十字社・東日本大震災義援金へ、寄付しております。 5月1日より、昨日・6月30日までの、義援金の総額は、 ９７，８５０円でした。 どうもありがとうございました。

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本日の天然とらふぐは、 日本海　新潟港水揚げ 活けふぐを店内にてさばきました。 お待たせしました。 やっと、 江戸前天然うなぎ、 今シーズンの 初荷が届きました。 今シーズンの 江戸前天然うなぎの お値段は、 竹(120g)　4,500円 松(160g)　6,000円 です。 うなぎコースのうなぎを、 江戸前天然うなぎにも変更を承ります。 江戸前天然うなぎコース　10,500円 本日以降は、 江戸前天然うなぎが入荷している際には、 入り口ウィンドーに、 木札を下げて、ご案内しております。 入荷状況は、前日夕方にわかります。 念のため、ご来店前にお電話にてご確認くださいませ。

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6月は、ブログの更新が止まっておりました。 どうぞ、お許しくださいませ。 実は、ipadを使って、英語版のメニューをこさえておりました。左が、その画面。 もともと当店は、博物館にもあるような、150年以上昔の器も多く、それらを実際に手にして頂きながら、手作業だけでこしらえた、お料理を、楽しんでいただきたい、と、私たちの、贅沢な願いを小さな店に詰め込んでしまった、そんな店でございまして、 それを、きちんとお伝えできるだけの力が当店になく、海外のお客様単独でのご利用は、お断りしてまいりました。 最近、そうした、海外のお客様から、大変ありがたいことに、それでも、どうしても、天然とらふぐを召し上がりたい、とのリクエストが多く、以前よりお世話になっております、 少数のホテルコンシェルジュ様からのご予約に限りまして、 このような形で、少人数ながら、ご案内をさせて頂くことにいたしました。お守

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本日の天然とらふぐは、 瀬戸内海　徳山水揚げ　磨きふぐです。 6月19日（日）は、本来定休日ですが、 天然とらふぐコースの ご予約がございまして、 臨時営業をさせていただきます。 営業時間は、午後5時より、午後10時まで。 オーダーストップは、午後9時でございます。 皆様のお越しを、 心より、お待ちしております。 当店の定休日でも、 4名様以上の、コースでのご予約のありました際には、 板場に手のあります限り、 臨時に営業させていただきます。 お気軽にご相談くださいませ。 なお、6月20日は、 午後5時からの営業とさせていただきます。 悪しからずご了承くださいませ。

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本日の天然とらふぐは、 日本海産　活けふぐを店内にてさばきました。 農林水産省が、 食料自給率アップの取り組み、 フード・アクション・ニッポンとともに、 被災地を応援しようという取り組み、 「食べて応援しよう！」 5月18日付の、日刊紙の紙面にも、 大きな広告が載りました。 夏、天然とらふぐを東北から仕入れる、当店も、 売り上げの一部を、日本赤十字社に義援金として寄付する、 その取り組みを、 紙面の、イベント情報の欄に、載せていただきました。 被災地の皆様には、まだまだ、大変なご苦労をされていらっしゃる、との事。 大きな大きな、会社様たちに混じって、 当店のような、小さな店が、 あまり知られていない、夏ふぐのために、 一生懸命、寄付を行っても、どれほどの事ができますか、たいへん不安ではありますが、 期間だけは、9月30日まで、と、 長めに用意させていただきました。 微力ながら、

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本日の天然とらふぐは、 日本海　活けふぐを、 店内にてさばきました。 先日来、お話しておりましたが、 確かで、お安い、 養殖ふぐのお店様が、 当店の周りに、 ほとんど、なくなってしまった、 との、お話を受けまして、 それならば、私たちで、と、企画しました。 当店で吟味しました、特選養殖とらふぐを使って、 とらふぐコースを作りました。 ＜養殖とらふぐコース＞ お通し・ふぐさし・ふぐちり・お雑炊・香の物・デザート お一人様　6,800円 (写真は、2人前です) 当店のメイン料理の、天然とらふぐコースと、ボリュームは、同じ。 ふぐだけを、 養殖とらふぐの中から、OA品質と呼ばれる、上級品を吟味して、おつくりします。 カボスを絞った、自家製ポン酢も、同じ。 もちろん、減塩かボスも、ご用意いたします。 オーナー店での、少人数スタッフでの営業で、お値段を抑えて提供いたします。 また、 この

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ゴールデンウィークの間に、 塩分が気になるお客様のために、 減塩ぽん酢をお作りしました。 あわせるお醤油に、 塩分５０％の、減塩醤油を使った他は、 カボスをひとつずつ手絞りした、 当店通常の作り方と、まったく同じ。 塩分が少ない分、 いつもより、かつおぶしを少し効かせて、調整しました。 もちろん、 お持ち帰り用も、ご用意できます。 当店の天然とらふぐ料理や、しゃぶしゃぶをご注文の際、 お気軽に、お申し付けくださいませ。

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本日の天然とらふぐは、 新潟県産　活けふぐを、私がさばきました。 水温の上昇とともに、 北へ渡る、天然とらふぐ。 夏の間の、 当店の天然とらふぐは、 新潟や、 秋田沖や、青森沖で水揚げされる、 主に、東北産の活けふぐを、 店内で、私がさばいております。 震災後の入荷が、心配でしたが、この、活けふぐの入荷で、やっと、一安心することができました。 そこで。 夏の天然とらふぐの産地、東北地方へ、お手伝いいたします。 9月までの間、 当店の天然とらふぐ料理の売り上げの10パーセントを、 日本赤十字社・東日本大震災義援金へ、寄付させて頂きます。 もともとは、40年以上も昔、｢漁師さんを、救ってみない？」と、仲買で紹介されて、扱いを始めた、夏ふぐ。築地は、夏の天然とらふぐの、南限の市場です。安定して、仕入れができるか、まだ、心配は尽きませんが、産地様へ、心ばかりの協力をさせていただきたいと存

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 震災前から、すこしずつ、 店内の節電対策を進めておりましたが、 夏の電力供給状況を見て、 対策を急ぎまして、 このほど完了致しました。 店内の、約80パーセントの電球を、 LEDなど、 省エネルギー球に切り替えました。 また、 ご予約のないお部屋の電気を、遮断できるようにする、など、 対策を致しました結果、 営業時間の短縮も、あいまって、 待機時の消費電力は、1日あたり、 試算による最大差で、 従来の5分の1まで、節電に成功いたしました。 もちろん、 店内にて、充分お寛ぎいただけますよう、 「あ、ここが消えているな」、と、お客様から、見えないように。 一番迷ったのは、LEDの機種、で。 海外の製品も、数多くあったんですが、 これみよがし、で、どうにも、和風に合わない。 最終的に、日本製のライトが、 今まで使っていたライトの特徴と、

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ　磨きふぐです。 久しぶりに、 山形県のお酒を、仕入れてみました。 若い頃、一人でスキーに行って、 飲ませてもらったことがありますが、 口に含んだ際には、その甘い香りで、 少々、油断するのか、 のど越しの、キリッとした辛口の力強さに、 思わず、 「ウン。」と、目をつぶってしまう。 もっと旨いのは、ふた口めから。 山形・麓井（ふもとい）酒造の、純米吟醸、 山長（ヤマチョー）です。 産地様の応援になるように、 また、買占めにならないように、 慎重に、入荷を調整して、お出しします。 当店では、エビス・キリン・アサヒの、 各社ビールを置いておりますが、 今年より、扱っております、 当店の生ビールは、エビス。 こちらも、 今回の震災で、工場が軒並み被害に遭い、 安定出荷ができるまで、今しばらくかかりそうですが、 取り扱い酒店様にご協力を頂いたおかげで

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本日の天然とらふぐは、下関水揚げ　磨きふぐです。 今年のうなぎを始めて、心配だったのが、 昨年も皆様にお出しした、自然薯。 私が、いつもお願いしている、 茨城・笠間の農家さんの、自然薯です。 地震のあと、 電話がやっとつながって、お話できたところ、 平坦な場所は、大丈夫だが、坂道はやられた、とのお話。 う～～ん、 お見舞いを申し上げる言葉も、ありませんでした。 でも、 こちらが元気付けなきゃならんのに、言葉に困っていると、 次に、出たお話は、 「自然薯、大丈夫ですよ～」 でした。 冬の間に掘り起こし、冷暗所で、丁寧に保管されている、 天然物と同じ、自然薯は、 土の味が、そのまま、味に、つながります。 笠間の農家のオジサンの自然薯は、 こってり、とした、 コクのある旨さが、ほかの自然薯とは違う、一級品。 うなぎとの相性は、バツグン。 ヒゲを火で炙って、皮ごとおろして、 うすめた味噌汁で

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 たとえば、 宮城県産の、春菊。 お～～、 頑張ってるな～～！ 素直に思って、買い物カゴに。 それが、日本人だ、と、 私は信じております。 つまらない風評で、 国産食材の地位が、危ぶまれておりましたが、 収まってみれば、 何よりも、一番、安心なのは、やはり、国産食材。 作った方の、顔が見える食材です。 疑いある食材は、その疑いが晴れるまで、 買い物棚に並ぶことは、ほとんどありませんでした。 疑いをかけられた、産地様の苦しさは、想像以上であったろう、と存じますが、 あえて、苦しいことを行った、食材。 当店は、国産食材を扱う、緑提灯のお店ですが、 今回ほど、そのありがたみを感じたことも、ございません。 皆様に育てられた、厳しい品質。 緑提灯のお店をご利用にならずとも、 特に、 東北地方産の食材を見かけられましたら、

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 今年も、 都内で桜が満開になりました。 お花見の自粛でか、 閑散とした庭に、寂しく咲いているようで、 なんだか、 かわいそうに見えてしまう、 いやいや、 それどころではないのだよ、と、 誰がおっしゃったのやら。 でも、 今年も桜は、懸命に咲いています。 いつもより、ちょっぴり、仕入れにくくなった材料を探して、 走り回っている時、 ふ、と、 いつもより、静かに咲いている桜の木が、目に入って、つい、立ち止まりました。 なぜか、いつもより深く、 「あ～、生きているんだな～｣と、思いました。 月が替わり、 復興に、日々の仕事に、懸命に動いていらっしゃる皆様が、 その、ご褒美をかねて、 当店へ、こっそりといらっしゃる事が、増えております。 「何を、こっそりといらっしゃいますか」 と、 私は、笑って、申し上げることしか、できませんが、 いつもと

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ご説明しておりませんでしたが、先の、特上うなぎコースの内容と、 すき焼き、しゃぶしゃぶコースの内容を、 昨シーズンと、チョッと、変更しました。 変更点は・・、メインディッシュの、すき焼き･しゃぶしゃぶ・うなぎの前の、お料理。昨シーズンまで、『八寸』や、『お造り』、と、表記しておりましたものを、『天然とらふぐの皮盛り込み』と、『毛がにの足』へ。当店の、ご常連の方には、「あ～。タマに、出してたんじゃない？｣と、笑われるかも、しれませんが。 当店の、天然とらふぐと、毛がに。他所にない、大きな切り身を、肉料理や、うなぎでも、味わっていただきたい。そう思いまして、マイナーチェンジをいたしました。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-33457192920858771222011-03-31T01:00:00.002+09:002011-05-11T22:42:41.504+09:00

本日の天然とらふぐは、下関水揚げ 磨きふぐです。 お待たせしました。 今年は、いつもより早く、 当店のうなぎ、始めさせていただきます。 今年は、例年以上に、 シラスウナギの漁獲がなく、 国産うなぎの、仕入れ価格が、高騰しております。 夏の丑の日以降は、 ひょっとしたら、 入荷がないかもしれない、とのこと。 それでも、 安心できる、間違いのないものを、ご用意させていただきます。 ５月頃入荷予定の、江戸前天然うなぎの価格は、 入荷状況に応じて、決定させていただきます。 国産うなぎ　蒲焼　白焼き　うな重(肝吸いつき) 松(160g)　3,200円　　竹(120g)　2,400円 特上うなぎコース お通し・ふぐ皮の盛り込み・かに足(毛がに)・うにと白身魚の茶碗蒸し・ 自然薯（じねんじょ）のとろろ・ うなぎ(松)・吸い物・香の物･季節のデザート お一人様　7,500円 他のうなぎ屋

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 震災から、もう２週間。 節電でネオンが抑えられた、新宿の街は、 元気なくも、見えるけれど、 かえって私には、妙な懐かしさも、覚えます。 私がまだ、中学生くらいだった頃、 ・・３０年も、前、でしょうか。 ひょっとしたら、あの頃の街角は、 多分、 この程度の、明るさではなかったか、と。 それは、ともかく。 新宿へいらっしゃる皆様のお気持ちが、 少しでも、安らぎますように、 店のウィンドーの中に、花を活けました。 また、店内で、お出しする食器に、いつもより多めに、昔の器たちをご用意させていただいております。 心が落ち着いたら、次は、もちろん、とことん、がんばること。がんばるメニュー、うなぎも、大急ぎで、今シーズンの準備をいたしております。

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このたびの災害により被害に遭われた方へ、心よりお見舞い申し上げます。 さて、計画停電等、電力状況にかんがみまして、当面の間、当店の営業時間を、以下の通りに変更させていただきます。 3月26日まで　　午後５時から午後１０時まで(ラストオーダー午後9時)　　　　　　　　　ランチタイムは暫定営業 3月28日から　　午後2時から午後10時まで(ラストオーダー午後9時)　　　　　　　　　ランチタイムはお休みいたします 営業時間の変更は、とりあえず、本年5月いっぱいまで。それ以降は、その都度、対応させていただきます。また、節電の為、店頭看板をはじめ、店内の照明を一部暗くしております。店内設備は、只今、省エネルギー仕様の物へ、交換を急いでおります。恐れ入りますが、ご理解とご了承をお願いいたします。 日本人の皆様の心が、小さくしぼんでしまいかねない現在、私たちのような、金額の張る飲食店は、鳴り物入

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-45180681548276243282011-02-27T03:15:00.000+09:002011-02-27T03:15:29.410+09:00

本日の天然とらふぐは、 山口県　下関水揚げ 磨きふぐです。 お客様からよく頂くご質問で、 『今日食べたふぐは、何匹分？』 というものがございまして。 私が、まだ１匹ではないです、と申し上げると、 たいてい、残念がられてしまいます。 う～～ん、 これは、私が、困ったな～、と、 反省する瞬間でもございます。 オーナーとの会話は、お客様にとって、 言葉のキャッチボールを楽しまれるものでも、ございますから、 なんとか、 ご期待に添えるお返事を、したい、と存じては居るのですが。 天然とらふぐ、と、同じのれんを掲げても、 ５０グラムだって、天然、 ５キロだって、天然、ですから、 名前だけ、天然を付けたいと思えば、小さいもので充分なんですがね。 当店で扱う天然とらふぐは、磨き上がりで、0.8キロ以上。 これを、お料理にすると、 お鍋と、ふぐさしで、使い方が違いますから、 一概には申し上

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-80286469067153425272011-02-10T02:12:00.000+09:002011-02-10T02:12:13.823+09:00

本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 例によりまして、この時期、 私の手の空いている時の、 書き貯め、で、ございます(笑) 左は、 当店開店50周年の際、お配りしました、 古伊万里の小皿。 小さな世界に、 細密画のように、ていねいな書き込み。 当店も、こんな、 小さいけれど光る、店になれたら。 器たちを眺めるたび、そう思います。 実は当店は、 年１度のお客様が、多い店でも、ございます。 ひと月ごと、 新規顧客を気になさるお店さんも、多いそうですが、 その点では、 当店の中でだけは、時間の数え方が、ゆったりしているのかも、しれません。 小さな店ですから、 ２年続けて、ご予約でいらしていただけたら、もう、ご常連。 春、夏を過ぎて、秋から冬になって、 季節を一巡りしても、 お客様が、私たちを、覚えてくださっていたのが、嬉しくって。 また、 何年かぶりに、

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 あえて、当店2人前の、 ふぐさし用のお皿に、載せました。 平均、550グラム超。 30センチのお皿に、 堂々と、大きな、毛がにです。 一般には、 浜茹でされた状態で、 飲食店様にも、届くことの多い、毛がに。 幸い、当店では、 活きたものを入荷し、店内で蒸しあげます。 入口ウィンドウにも、 ご紹介しておりませんが、 当店の、コース料理の中の一品に、よく登場します。 塩水で茹でられていない分、カニ本来のうまみがある、 と、 これをお目当てのファンの方も多い、当店の人気メニューです。 １杯　7,000円　　1/2杯　4,000円 ですが、 ちょっぴり、ご注文なさりやすいように、 ２ピース・1,200円から、メニュー表示をいたしております。

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 写真は、言わずとしれた、 天然とらふぐ白子。 「半身全部を、2人で食べたい｣ との、リクエストに、 切らずに焼いて、作りました。 今のこの時期、 当店に入荷する平均サイズですが、 大きさは、なんと、130グラム超！ ほんと、大きいですね。 これから、ますます大きくなります。 この大きさで、 焼き白子のお値段は、11,000円です。 もちろん、 ここまで大きなのは、お一人では食べ切れませんから、 だいたい60グラム前後に切り分けたものを、焼き白子にしてお出ししております。 白子は、他に、 生白子、お鍋に入れて、はたまた、白子酒。 お料理の仕方で、味も変われば、美味しい量も、違ってきます。 一番美味しい量で、お造りして、 生　2,000円、　鍋用　3,500円　　焼きは、5,000円より。 白子酒は、3,500円です。

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本日の天然とらふぐは、 内海産、下関水揚げ 磨きふぐです。 このところ、毎日のように、 共同購入クーポンサイト様からの、 お誘いのお電話を頂戴します。 何十人、何百人と、 クーポンを購入していただき、 ご購入頂いた数に応じて、 当店が、割引をさせていただく、 と、 そういうシステムだそうでございます。 なるほど～。 うまく活用できたら、 大変すばらしいシステムですね。 ところが、当店では、 このお話に、参加させていただこうにも、 できない理由が、ひとつ、ございます。 画像は、 当店のふぐのひれを、実際にかたどったモノ。 Ａ６サイズに引き伸ばしていただくと、実際の大きさがわかるのですが、 この大きさのひれを持つ、天然とらふぐは、 今の、この時期で、1.5キロから、2キロ。 磨きあがりにして、0.9キロから、1.2キロ程度の、 ふぐさしを引いて、一番美味しい、 いわば、 料理店様なら、

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 早いもので、 新年を迎えてから、もう2週間。 お正月の松飾りを、 早くお炊き上げに持って行かなくては、 と、 気をもんで居ります。 海が穏やかになって、 やっと、 冬の定番メニューも、出揃いました。 写真は、生子。 当店の生子は、青生子。 コリコリと、歯ごたえの嬉しいもの。 これを、 中身を割って、生皮をきちんと剥ぎ取り、 冷水で洗ってから、ミリ単位の薄切りにして。 ここまで、手を掛けるのか、 と、驚かれる方も、いらっしゃいますが、 こうして作った、生子ポン酢、 生子の苦手な方にも、スッキリ、味わっていただける、おいしさです。

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本日の天然とらふぐは、 愛知県　師崎水揚げ 磨きふぐです。 皆様、 謹んで新春の お慶びを申し上げます おかげさまで、 今年も、無事、 新年を迎えることができました。 さて、 新年は、1月5日より、 営業を開始いたしましたが、 昨年暮れからの、海は大シケ。 なんとか、 天然とらふぐと、白子は、確保いたしました。 お値段、・・・、ですか。 天然とらふぐは、昨年の2倍の浜値がついた、 と、ニュースでご存知の方も、いらっしゃると思いますが、 そこは、当店、とらふぐ料理店ですから、 季節初めの、お値段と品質を、変えることは、ございません。 当日のご来店でも、切らさず、ご用意できますよう、 日々、心して、仕入れてございます。 どうぞどうぞ、ご安心下さいませ。 只今、新春のご挨拶としまして、 1月15日までの間、 天然とらふぐ各種コース料理をご注文の方に、 天然とらふぐ白子酒を、サービス

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本日の天然とらふぐは、 愛知県　磨きふぐです。 本日は、年内最終営業日。 午後9時までの営業です。 皆様、本年も、 ご贔屓まことにありがとうございました。 貴少な天然とらふぐを、 これまた希少な、江戸期古伊万里にあわせる。 言葉で申し上げるだけなら、誰もが思いつくけれど、 それを、１年中、 どんな時にもする、となれば、 これはもう、 不器用極まりない営業姿勢になってしまいます。 市場や、産地を、走り回り、 産地様のご協力に頭を下げて、 手を抜かずに、お料理を作り、 ご利用の皆様に、感謝申し上げる毎日ですが、 来年も、おかげさまで、 今年と、同じ毎日を過ごすことが出来そうでございます。 今年、私の耳に残っておりますのは、 「初めて食べるなら、本物を食べさせてあげたくて」 と、若い方へのご馳走に、 あえて当店を選んで頂いた、お客様のお声。 本当に、ありがとうございました。 けっして

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本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢湾 あのりふぐです。 お正月に、ご自宅で、 ふぐちりのおみやげ、 ご予約を承ります。 ご利用の当日なら、 当店でご用意しております、そのままを、 ご利用日が、少し先なら、 写真のように、 いったん作って、冷凍して、 お渡しもいたします。 当店、店内価格５５００円の、 天然とらふぐちりに、 写真の左奥に写っている、 千代紙の下には、自家製の天然とらふぐのひれも、付けました。 オーブントースターで、５分ほど、焼いてください。 ごく熱の日本酒を注いで、ひれ酒をお楽しみいただけます。 ご家族皆さんで、 温かいお正月は、いかがですか。 以下、おみやげの内訳と、お値段です。 お持ち帰りふぐちりセット　　一人前　４５００円　(写真は２人前です) 内訳 ・天然とらふぐ　あら身　骨なし身 ・あさつき　もみじおろし ・自家製ポン酢 ・自家製乾燥天然とらふぐひれ(

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本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢 あのりふぐです。 今月に入って、日本近海を、 台風並みの低気圧が横切っていきます。 ふぐ漁ができないで、市場の天然とらふぐの在庫も少ない、 大変な時期ではございますが、 いつもお世話になっております、仲買様、産地様のおかげ様で、 なんとか、今週末も、 天然とらふぐを皆様にお楽しみ頂けるだけの入荷を、確保しました。 ご予約以外のお客様でも、 例年の師走･最盛期の入荷分程度は、充分にございます。 手が回らず、お待たせしてしまうかもしれませんが、 どうぞ、ご来店下さいませ。

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本日の、天然とらふぐは、 三重県　伊勢湾 あのりふぐです。 写真の、 江戸期古伊万里のお皿に、 本日は、 先代が引いていた、 その当時のままの技法で、 ふぐさしを引いてみました。 まだ、 アサツキで飾りつけていませんが、 一見したところ、 普段の私の引いておりますものより、 １枚１枚が、不ぞろいで、 出来上がりが、あまり美しくない。 私の慣れていない点も、 重々、ございますが、 これは、その、引き方、作り方に、大きな由来がございます。 刺身用に切り分けた、天然とらふぐの身を、 マル、２日間以上、 手ぬぐいでギリギリに、締めつけます。 ガチガチになった、その身を、 今度は、 包丁の腹で、ぐ、っと、押しつぶしながら、そぎ切り。 写真の１枚の、 上側が、分厚く、下が、ほっそり。 真横から見ると、まるで、クサビの形に見える。 手間と、力の、大変かかる切り方。 養殖ふぐでは、２日も締めたら

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本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢湾 あのりふぐです。 写真は、 とらふぐの皮、とうとうみ。 当店では、天然とらふぐ各種コースの、 入門コースに、 この、とらふぐの皮をお出ししております。 とらふぐには、 外皮、とうとうみ、身皮、の、３種類の皮があるんですが、 一番身に近い皮、身皮(三河国)の隣、だから、とうとうみ(遠江国）と、 語呂で名前のついた、この部分は、 ふぐの味が、一番濃いところでも、ございます。 大阪では、皮湯引き、と、申したほうが、ポピュラーかも、しれませんね。とらふぐの味は、気がつく、味。本来、とっても濃いのですが、ポン酢の味に手なづけられておりまして、それを、このとうとうみで、感じ取っていただけたら。それを狙いに、お出ししております。 弾力のある皮は、噛むほどに、 天然とらふぐのおいしさを、実感できる部分でございますが、 どんなお料理にも、 その味を感

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本日は、定休日です。 またのご来店を 心より、お待ちいたしております。 さて、今週は、いよいよ師走。 当店も、昨年同様、 １２月だけ、以下の通りの、 営業予定でございます。 １２月 ５日　定休日 ６日より２９日まで 休まず営業 ３０日　最終営業日 ランチ営業は休止 １２月２９日までの、営業時間は、 平日･土曜日は、午後５時より、午後１１時まで (ラストオーダーは午後１０時) 日曜・祝日は、午後５時より、午後９時まで (ラストオーダーは午後８時) 以上の通りでございます。 ３０日の最終営業日は、市場は開いても、すでに漁がないため、 店内在庫のみの営業、 売り切れの場合には、２９日で、年内の営業を終了することもございます。 なお、 この期間のランチタイムは、例年通り、 ほとんど、私の右腕の、ウチの若ィのは、仕込みに、私は、仕入れに走り回っているため、お休みいたしますが、ふぐ

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本日の天然とらふぐは、 内海産　下関水揚げ 磨きふぐです。 先シーズンは、 お正月から、しておりました、 天然とらふぐの白子を使った、 白子酒。 もう、 充分に大きな白子が入荷するようなので、 年内から、始めさせていただきます。 そのままでも、とろけるような、 天然とらふぐの白子を、 昆布と海の塩で、ふっくら。 それを、 極熱の日本酒に、こし出して、 もういちど、温めなおし。 大変な手間が、かかりますので、 あくまで、板場の手間のあいている時にしか、作れませんが、 一生懸命、ていねいにお造りしました。 １杯、3,500円です。 お酒、と、申しますより、 おいしいふぐのお料理が、もうひとつ、という、雰囲気。 ご宴会でのご注文は、 ご予約の際におっしゃっていただけますと、確実です。

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本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢 あのりふぐです。 本日は、白子も入荷しました。 写真は、 当店のホームページにもございます、 ふぐ刺し用の、江戸期古伊万里の器。 背景の机の色が違うので、 わかりづらいかもしれませんが、 下の、ふぐさしを盛ったものと、同じもの。 当店では、おなじみの器です。 店内で、お客様に、 最初にふぐさしをお出しすると、 「うわぁ～っ」と、 驚きのお声を、よく伺います。 お皿が大きくて、立派だ、と、 よく、お褒めのお言葉を頂戴します。 ありがとうございます。 たいへん嬉しいこと、なのですが、 当店をはじめてご利用なさるお客様から、 「ふぐさしは、いったい、どのくらいの大きさですか？」 と、ご質問を頂戴しました。 なるほど、この写真だけでは、わかりませんね。 創業以来、 この大きさが、当店では2人前、 と、決めておりますので、 私共にとりましては、この大

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写真は、 当店のオリジナル料理、 酔っ払い焼きふぐです。 そのままでもおいしい、 とらふぐのアラを、 これまた、 他所ではなかなか、手に入らない、 当店入荷の、貴重な焼酎に、 １ヶ月以上、漬け込みました。 蔵本様に、申し訳がないので、 漬け込む焼酎の銘柄は、ヒミツ。 お酒に強い方、限定です。 この、酔っ払い焼きふぐをはじめ、 ふく茶漬け、 ふくふく飯、 白子のフライ、 などなど、 独自の工夫を凝らして、名前をつけて、 私も、今までに、いろいろなオリジナル料理をこさえてみましたが、 最近、そうした、私のオリジナル料理のいくつかを、 同業他店様で、お見かけする機会が、急に増えてまいりました。 それも、 『当店だけのオリジナル』、って書かれて、ポスターになって。 たいがいは、ウチのお客様に教えていただいてね、狭い世界ですから。 すると、 小さなところは、違うんですが、 使われている材料と

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 近々ご結婚されるお客様に、 本日、急遽、 鶴亀盛りをこさえました。 通常当店では５人前用の、 ４５センチの大皿に、 鶴は、 ふぐさしの羽に、 くちばしは、ふぐのひれ。 亀は、 ふぐさしを波に見立てて盛った上に、 ふぐ皮３種、ねぎ、薬味で。 当店は、 まな板も、お皿も、そして、 ふぐさし１枚の大きさも、 どれも大きいので 写真では、大きさがわかりづらいかも、しれませんが、 当店の特大まな板から、優にはみ出す、実際は、かなりの迫力でございます。 末永くお幸せに、と、願いを込めて、 江戸期古伊万里の大皿に盛り付けました。 鶴亀盛りは、３人前から。写真は、４人前を盛り付けました。 追加料金は、頂戴しません、 お祝いの席等、晴れやかなご宴席の際に、ご予約にてお造りいたします。

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 さて、店内も、衣替え、と、 頑張りました。 当店の衣替えは、 主に、器が中心。 涼やかな染付けのお皿から、 赤絵や、金彩の器、 土ものの器たちも、登場させて。 また、 半世紀も歴史がありますと、 それなりに、 くたびれた器たちも、出てきますが、 これを機に、思い切って、整理します。 今年は、一般席のお座布団も、羽根布団にしたり、 赤絵の大皿を、たくさん仕入れてみたり、 いろいろと、頑張ってみました。 写真は、江戸後期の、古伊万里のなます皿。 こうした、古い、貴重な器たちを、ふんだんにお料理を乗せてお出しすることでも、 おかげさまで、当店はよく知られるようになりましたが、 こうした古い器を扱うようになったのは、実は、2代目の私の代から。 だいたい、15年ほど、前からでしょうか。 元はといえば、 ふぐさしを盛るのに丁度良い、大

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 キンモクセイの香り、って、 街の匂いにも、 負けないんですよ。 スキだな～、この季節。 など、 申し上げる暇のないくらい、 実は、 おかげさまで、 10月になってから、 例年以上に、ご予約や、 ご利用のお客様がいらっしゃいまして、 まだ、先月で終わった、 うなぎの重箱も、片つけ切らないで、 スタッフ一同、右往左往しております。 とは、申しましても、 12月の忙しさにくらべたら、 まだまだ、ずいぶんと、余裕がございますが。 写真は、夏場のメニューとして、ご紹介しております、 『天然とらふぐ･蒸しふぐ会席』 今月いっぱいまで、ご予約を承ります。 小さな店ですから、 ご用命いただければ、それ以後でも、喜んでお作りいたします。 今年の天然とらふぐは、 価格は例年より高めだそうですが、品質は、上々、との事。 当店は、天然とらふぐの専門店

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本日の天然とらふぐは、 瀬戸内海産　下関水揚げ 磨きふぐです。 もはや、言わずと知れた、と、 ありがたくも、お褒めのお言葉を頂きます、 当店のポン酢。 酢のすべてを、手絞りしたカボス汁で作る、 自家製のポン酢です。 日々、変化する、天然カボス汁を使う、 ポン酢を作る作業は、 いつも、酢と相談しながらの、とっても繊細な作業です。 一切の妥協をせず、命がけで作っておるつもりですが、 今年は、本当に、 おいしいポン酢が出来上がりました。 いやぁ～、よかった。 なべ汁で、薄まってこそ、爽やかな青いカボスの香りが引き立つ、 不思議な、不思議な、当店のポン酢。 今年は、今までで、一番の、味です。 どうぞ、どうぞ、 このポン酢を使った、天然とらふぐ料理を味わいに、いらしてくださいませ。

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 いつもお世話になっている、 大分の農家さんから、 今年も、 カボスが届きました。 当店のポン酢用に、 毎週、少しずつ 送っていただいて、 スタッフ総出で、 一生懸命、手絞り。 およそ3週間で、200キロ程度を絞ります。 当店の天然とらふぐに、負けないポン酢作りには、欠かせない、カボスですが、 よく見れば、このカボスたち、 色にばらつきがあったり、傷があったり、してます。 実は、これ、 東京で、主に市場で見られる、ハウス産カボスと違って、 農薬の使用を極力抑えて、露地栽培されたもの。 見かけは、多少ロックンロール、してますが、 味と香りは、こちらのほうが、バツグンに良いんですよ。 さて、そのデキ、ですが。 今年は、シーズンはじめということで、例年通り、やや小ぶりながら、 皮が薄くて、酸味と香りが強いですね。 おいしいポン

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 ご好評頂いております、 当店の国産黒毛和牛の、 しゃぶしゃぶコース。 最後のおつゆの楽しみ方、 変えてみました。 コースの、しゃぶしゃぶをした後の、 お肉の旨みが染み出した、 おいしいスープに、 今までは、うどんを入れておりましたが、 それでは、 せっかくのおいしいスープを、 とことん、楽しんでいただくのが、むずかしい。 そこで。 ふぐちりのシメと同じく、お雑炊に。 魚と、肉とでは、 おだしの性格がまるで違うので、 多少、・・・10年ほど、 工夫を繰り返しておりましたが、 仕上げに、必要な最低限の調味料を足すことで、 このほど、 お肉の旨みが、ふっくらと広がる、おいしいお雑炊ができあがりました。 何を入れるか、と、申しますと・・・、 それは、ご注文いただいた際の、お楽しみに・・・(笑) 当店の、オリジナルの味付け。 目

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本日の天然とらふぐは、 山口県産　下関水揚げ 磨きふぐです。 お気に入りの器を探しに、 久しぶりに、骨董市へ。 狙うは、織部の、いい感じの。 でも、 探しあぐねて、デパートへ。 そしてまた、裏路地の、 骨董品店へ。 アタマには、「これ」、という、 きちんとしたイメージがあるのに、 並んでいる織部たちが、 織部、のようなものだったり、 モダン織部、ん？なんだそりゃ。 きちんと探してみると、ちゃんとしたもの、って、本当に、少ないんですね。 私が、買い物で、こうまでこだわるのは、せいぜい、お皿くらいですが、 例えば、バッグや、 お気に入りの、スカート探しに、 こんな経験、皆様もされていらっしゃると存じます。 きちんとしたもの、って、本当に、少ない。 私が、日頃、汗をかいて歩き回っております、食材探し、産地探し。 実は、これと、大変良く似ております。 「これ、のようなもの」、ってのは、

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本日の天然とらふぐは、 常磐沖　活けとらふぐを、 店内にてさばきました。 例年、夏になると、 天然とらふぐは、水温の上昇を嫌って、 北へ回遊します。 遠く、秋田や、青森の沖合いで、 少量の水揚げがあります。 これを、 海水をいっぱい入れたトラックで、運ぶ。 南は、築地までが、やっと。 そこで、一晩、休ませて、 活けふぐの状態で仕入れたものを、 私が、店内でさばく。 当店の、夏の天然とらふぐは、 主に、 こんな仕入れルートで、やってきます。 ところが。 今年は、水温の上昇が鈍く、 夏になっても、例年よりも、5度近く、水温が低い日が続きました。 江戸前天然うなぎが、初めのうち、不漁だったのは、 このせいかも、知れません。 ところが、 悪いことばかりではない、天然とらふぐには、かえって、これが幸いして、 目下のところ、あまり北上していないそうで、 まだ、下関経由でも、立派なものが、入荷

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左の絵を、ご覧になった方は、 当店の貸切個室を、 ご利用になった方。 ２階へ上がる、 階段の踊り場で、 皆様をお待ちしております。 先日、私、 とあるお寺の、瞑想会へ、 参加させていただきました。 その際に、 和尚様から伺ったお話で、 当店のウリにできそうだな～、 と、 ナマグサに思ったお話を、ひとつ。 人が、ゆったりと寛ぐために、 必要なことは？ と、いう、お話で。 最初から、静かだったり、初めから、いい匂いがしていると、 それはそれで、イイのかも、しれませんが、 人は、それでは、退屈で、あまり寛げないんだそうです。 では、どうするか。 まず、 多少、運動する。 できれば、雑踏に出て、そこを離れるまで歩いたり、階段を上ったり、 ほんの少し、窮屈なことをする。 つぎに、 穏やかな明かりの、静かな場所に、たどり着く。 そして、 どっしり、座る。椅子ではなく、足を上げる、座布団の上

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　活けふぐを 店内でさばきました。 今まで、 天然うなぎが、不漁で、、 と、申してましたら、 先週末に、ドン、と、 入荷しました。 とりあえず、 今週いっぱいは、安定して皆様にお楽しみいただける、と、存じます。 ところで。 安い輸入うなぎが減ってきたせいか、 今年は、ずいぶんと、 当店のうなぎ、また、江戸前天然うなぎへのご質問が、増えております。 主に、その、食感に関するご質問が、多いので、 ん～～～～。 実は食感は、うなぎの調理法に、直接かかわっちゃうので、 全部お話しすることに、なっちゃうんですがね(笑)、 本日は、そのご説明を。 うなぎを調理するには、 蒲焼きなら、 さばいて、串を打って、白焼き(下焼き)、蒸し、本焼き(タレ焼き)、 で、できあがります。 当店は、生から仕上げて、出来上がりまで、20分。 いや、手を抜かずに、よくやってるね～、

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本日の天然とらふぐは、 山口県　下関水揚げ 活ふぐを、店内でさばきました。 不漁で、 皆様をやきもきさせておりました、 江戸前天然うなぎ。 本日、少量ながら、入荷いたしました。 一人前、6,000円です。 本日の入荷量は、5人前。 お電話等にて、ご予約も承ります。 ご予約専用電話　 ０３－３３５２－５０５３ この、江戸前天然うなぎのご予約は、 原則としまして、ご利用予定日の前日に、入荷状況をお知らせいたします。 入荷確約としてのご予約は、お受けいたしておりません。 希少で、入荷が不規則なので、ご理解をいただきたく、平にご容赦下さいませ。 入荷のない場合には、 他コースへのご変更や、ご予約のキャンセル等を、承ります。

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本日の天然とらふぐは、 山口県　下関水揚げ 磨きふぐです。 左は、冬のお楽しみ、 天然とらふぐの煮凝り。 甘辛の、ぷるるん、です。 これを、 夏はすぐ流れてしまうので、 冬しかできなかったのを、 私の右腕の、若い板前が、使うふぐ皮を、４倍にして、 作ってみました。 ４倍の濃さだから、といっても、 お値段は、変わらず、一人前・９００円です。

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本日の天然とらふぐは、 山口県　下関水揚げ 磨きふぐです。 例年ですと、今の時期なら、 常磐沖や、新潟で、 天然とらふぐは水揚げされますが、 どうやら、 海水がまだ、冷たいのかもしれない。 自然相手の仕事ですと、 こんな事でも、いろいろと、 頭をめぐらすネタができます。 写真は、 夏の期間限定メニューになった、 天然とらふぐの、『蒸しふぐ会席』 当店ホームページ、または、お電話にて、ご予約ください。 当店ブログページへお越しくださいまして、 まことにありがとうございます。 ごらんいただく皆様に、 私も日夜、遅筆ながら、せっせ、せっせと、ページの更新を考えておるのですが、 こうしておりますと、いつも、 大変残念な、 また、そう申しては、もともこうもない考えが、頭をもたげてしまいます。 ・・・・・　一度でよろしいから、おひとくち。 　　　　　私共のお料理を、味わっていただきたい。

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本日の天然とらふぐは、 山口県　下関水揚げ 磨きふぐです。 写真は、当店２階の、貸切個室。 畳４畳半ほどの、襖仕切り。 まるで、ここが、 どこか遠くの、小さな温泉で、 この襖を開けると、その先に、 景色の良い、空気のきれいな散歩道が、あって欲しい、 そんな気分にさせるね、 とは、 お使いいただいた、お客様のお言葉。 ありがとうございます。 人が、押し寄せる、と言う申し方のほうが、言い当てているかもしれない、 それほどに多い、雑踏の中。 西口の摩天楼を、間近に望み、 周辺の、ＪＲ、私鉄、地下鉄、ホームの数は、のべ４０を超え、 ビルの壁に、ひっきりなしの広告たち、大音量、テレビの大画面。 自慢するには、情報が多すぎて、 ゆっくりと、物事を推敲しながら、寛ぐことが、むずかしい、 そんな街だからこそ、 このお部屋を、創業以来、半世紀以上にわたって、守ってまいりました。 壁掛け時計さえ、

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そろそろ、 温かい、と言う言葉より、 涼しい、と言うほうが、嬉しい季節。 別に、こうでなくちゃ、なんて、 そんな決め事では、ないんですが、 冬場によく使った、 金襴の、色絵の器を、 棚の少し奥に移して、 当店は、夏には、 涼しげな、染付けの器を、 主に使うようにしております。 左の器は、 江戸時代の、芙蓉手、と呼ばれる小皿。 お客様に、お料理を取り分けて、 実際にお手に取っていただくための、お小皿たちです。 藍色の、濃淡だけで、さまざまに描かれた図柄。 モノトーンのひかり。 持ってみると、驚くほど、軽いんですよ。 細かい柄目や、線描きなど、 皆様の目を和ませて差し上げられるように、 昔の職人さんたちの、仕事の良いものをそろえました。 ご一緒の方とのお話が途切れたときに、そ、っと、眺めていただけたら、 涼しいかも。 そう存じます。

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ 磨きふぐです。 さて、 うなぎファンの皆様、 大変お待たせいたしました。 江戸前天然うなぎ、 少ないながらも、 今期の第１便が、入荷いたしました。 今回入荷したのは、特大のものが、２本のみ。 お客様にお出しする量に換算すると、約、５人前です。 本当に、貴重。 只今の季節なら、身がさっぱりとしていますから、 タレをかけずに仕上げた、白焼きで、わさびを乗せて、いただくのが、おすすめです。 タレ焼きで仕上げる、蒲焼や、うな重なら、 え、こんなに？？と、いうくらい、山椒を振りかけてくださいね。 荒川沖で採れる、本当の、江戸の、前。 昔ながらの味、江戸前天然うなぎは、今や、当店にしか、ないもの。 入荷の際には、店頭のウィンドーに、木札を提げておりますが、 念のため、 ご来店の前に、お電話にて、在庫をご確認下さいませ。

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首都高速のホームページはこちら レインボーブリッジで地産地消・食物自給率向上に協力 FOOD ACTION NIPPONのホームページはこちら 緑提灯が、首都高速・レインボーブリッジの照明をシンボルカラーの緑にライトアップします と、いうことで、 本日、日曜。当店は定休日でございますが、 いつもお世話になっております、緑提灯が、この4月23日で発足5周年になるのを記念して、 4月23日、 あの、レインボーブリッジが、緑色にライトアップ、だ、そうです。 時間は、日没から、24時まで。 あ～～。 その時は営業中で、私は見にいけません。 どなたか、写真を撮って、後日、お見せいただけないでしょうか。お待ちしております。

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 写真の、喜六無濾過、 きろくむろか、 と、読みます。 当店で仕入れております、冬季の限定焼酎の、 最後の１ケースになりました。 お茶で言うなら、新茶。 素直な香りと、のど越しのよさは、格別。 只今、喜六（きろく）と、同じお値段。 ダブル1杯、800円　4合ボトル5,000円 で、お出ししております。 お楽しみに。

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 写真は、 当店で使用しております、 古伊万里の、なます皿。 江戸期のお品物ですが、 当店では、現役。 当店の器のコーナーにも、 掲載しております。 http://fugusugata.jp/garelly.html このお皿のような、 指でてなづけた跡が楽しい、 5寸ほどの、なます皿、 そして、 もう少し、小さめで、高さのある、ひとくち料理用の、小鉢や、向付け。 今では、 和食器のお店でも、なかなか、見かけることが少なくなりました。 和食は、お料理も、さりながら、 器遊びも、大事なおいしさの、ひとつ。 私の好きも手伝いまして、日頃より、時代の、良い食器を集めておりますが、 器は、やはり、使ってこそ。 普通なら、キュリオケースに入れて、大事に飾られているような、そんな時代物に、 当店では、お料理を盛り付けて、お出ししております。 特

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ 磨きふぐです。 当初、3月までの 限定メニューとしておりました、 写真の「蒸しふぐ会席」 大変ご好評につき、 4月以降も、 ご予約限定メニューとして、 お作りすることに致しました。 「蒸しふぐ会席」、と、 名前は付けましたが、 実はこのコースのメインは、 お雑炊。 蒸しふぐの蒸し汁を、別に取り分け、 板場にて、 味の濃いお雑炊に仕立てます。 全てのお料理が、個別に盛り付けられておりますのも、 このコースの、人気のひとつ。 ご接待や、特に、目上の女性の方が、ご一緒のお席で、 個別盛りですから、お料理の取り分け方を、気にせず召し上がって頂ける。 また、お雑炊をお出しする、最後まで、 私共スタッフが、お料理について、長々とご説明申し上げるような事もありませんから、 大切なお話に、集中することができる、等、 企画当初は、思いもしなかった、良い点

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ 磨きふぐです。 お待たせしました。 今年も、4月5日より、 いよいよ、うなぎ、始めます。 当店のうなぎは、 浜名湖や、三河産。 安全・安心な、国産うなぎを、生から調理いたします。 出来上がりまで、 20分少々、お待ち下さいませ。 また、江戸前天然うなぎは、 例年ですと、4月下旬から、5月上旬が、入荷始めです。 今年は、どうでしょうか。 例年通り、 入荷の際には、ウィンドーに木札を下げて、お知らせいたします。

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ 磨きふぐです。 さて、 むかし、気象庁の予報で、 お鍋日和、なるものが、あったとか。 それによりますと、 ふぐ鍋日和より、 すき焼き日和のほうが、 寒い日、だったそうです。 今では、 ふぐは寒い日、すき焼きは暖かい日、 と、 すっかり、逆転してますね。 写真は、当店の、 すき焼き。 味見用に、 入荷した凍った肉を、包丁で手切りして、 そのあまりのおいしさの秘密が、手で切ったことに気が付いて以来、 全て、手で切るようにした、その、いわくのございます、逸品。 桜の花も、ちらほら、咲き出した、 春は、桜色の、おいしさは、いかがですか。 板前の手が、動かなくなってしまいますので、一度にできるのは、8人前まで。 ご注文の際には、 ご予約をいただけましたら、大変ありがたく存じます。

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ 磨きふぐです。 私の横好きが、 奏功してか、たたってか、 棟方志功作品が、 店内全てを飾れる程度に、 集まりました。 ま、 小さな、小さな、店ですので、 全て、なんて、大きく出なくとも、 ６枚飾った、だけですが(笑) 左は、その１枚。 彼が人生の師と仰ぐ、 河井寛次郎との、コラボ本、 『火の願ひ』 この、１冊の本の中の、１版画。 １冊の本から、抜き出して、額装されていますから、 サインなし、ゴム印も、なし、です。 この版画を一目見て、ムナカタだ、と、気の付く人も、少ないと存じますが。 ほとんど、好奇心から、手に入れた、この１枚から、 ヒマさえあれば、のめりこみ、見聞きするうちに、 彼ほど、他に類を見ない、 たった一人で、ここまで創り出した、オリジナルの塊のような作風の人が、 実は、河井寛次郎、という、 陶芸家、という、まったく違う種類の、

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写真は、 お持ち帰り用の、ふぐちり。 ご用命により、お作りします。 写真の中身は、 ・とらふぐ切り身2人前 ・特大天然とらふぐひれ2枚 ・自家製ポン酢2人分 ・鍋地用日高昆布1枚 ・浅葱 ・一味唐辛子粉 ・ふぐひれ酒の作り方 この内容で、 当店のふぐちりが2人前、 ふぐひれ酒2人前が、お楽しみいただけます。 ふぐちりのあとは、是非、お雑炊作りにも挑戦してくださいね。 代金は、一人前当たり、5,000円。 写真で、二人前、10,000円でございます。 ご用命で、 その日、入荷しました、 1本当たり、身欠き0.8キロ~1キロ程度の、天然とらふぐを、 おなべ用に切り分け、パック詰めいたします。 プロ用冷蔵庫と違いまして、ご家庭の冷蔵庫では、 保存状態に、差がございますので、 お持ち帰りから、お食事なさるまで、6時間以上かかる場合には、 写真のように、ふぐを冷凍させていただきますので、ご了承

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本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 写真のみかんは、 たんかん。 写真用に、特に、 見栄えのよろしいものを、 集めたつもり、では、ございますが。 ネーブルオレンジと、ポンカンが、 自然交配して、生まれたみかんだそうで、 チョッと、むきにくい。 見栄えも、ずいぶん、悪い。 でも、爽やかな香りと、落ち着いた酸味、ほとばしる旨みが、身上です。 見栄えが悪いのは、 実は、沖縄から来るものだけは、 野生の、木になっているたんかんを、そのまま、もぎ取ったから。 コースの最後、デザート用に、いつもご用意しております。 今年は、収穫時期が遅くて、来週いっぱいまでは、 この、 沖縄のたんかんを、お楽しみいただけるかと存じます。 この時期だけの、おいしさ。 お雑炊のあとも、お楽しみに。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-33534177009180786842010-02-19T23:44:00.003+09:002010-02-20T00:31:21.169+09:00

本日の天然とらふぐは、 下関水揚げ　磨きふぐです。 先日、若い方から、 変わったご質問を、頂きました。 『全部自分で決めろ、って言われても、 　よくわからないんです』 う～～～ん。。。。 私が、ふぐ屋だと、ご存知で、 ご質問いただいたので、 お返しした、お返事は、 『とりあえず、 　私の店で食べたら？』 まぁ～、 チョッと聞いたら、 ひどいですよね～(笑) あくまでも、 私の店の広告の範囲のお話で、 大変恐縮なんですが、 これは、 今、２０代の方の、お父様、お母様が、若かった頃から、 当店では、よく、お客様が、おっしゃていた、お話。 　　『迷ったときには、とりあえず、間違いのない、旨いものを食べる』 現代の、２０代の方たちは、 いつも、とにかく、自分を大事にしろ、と、教えられたんだそうですね。 素晴らしい考え方だと思います。 でも、 あまり、いつも、自分、自分、って、言

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-56912685892500159902010-02-09T00:49:00.000+09:002010-02-09T00:49:51.329+09:00

本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢志摩 あのりふぐです。 当店、最新情報でも、 お伝えしましたが、 2月は、 天然とらふぐ白子の、旬。 4月の、産卵期に向けて、 これからどんどん、 白子が大きく、おいしくなります。 一年中、天然とらふぐ料理を お出ししております、当店ですが、 白子だけは、この時期だけ。 どうぞ、おなかの中から、幸せになってくださいませ。 さて、そうは申しましても、 この、白子のご注文のされ方が、 一番、迷われるところではないか、と、存じます。 当店をご利用のお客様でも、 　　『何はなくとも、ゼッタイ白子！』 と、おっしゃる方から、 　　『初めてで、おっかないけど、とりあえず白子。』 と、おっしゃる方まで。 お作りします、我々にとりましても、 お客様のお顔を、拝見しただけでは、どの大きさにするか、 初めてのお客様には、実は、迷ってしまいます。 とらふぐ白子のお

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-1159720142387096972010-01-30T03:36:00.001+09:002010-01-30T03:43:36.275+09:00

本日の天然とらふぐは、 愛知県　師崎 磨きふぐです。 写真は、当店の、 とらふぐの唐揚げ。 一般には、 ショウサイフグや、 コガネフグを使った、 竜田揚げが多い中、 当店では、 唐揚げにさえ、とらふぐを使用。 塩コショウだけの、 あっさりした、味付けで、 最近特に、人気の一品です。 先だって、当店をご利用になりましたお客様に、 　『他のお店にも、ここと、同じことが書いてあるのに、 　　どうしてこんなに、味が違うの？？』 と、ご質問を頂きました。 う～～ん、これは、ムズカシイですね。 ある意味、一番、聞いていただきたいような、 でも、一番、申しにくいような。 言葉だと、どうしても、似たような部分が、多くなりますね。 天然とらふぐの仕入れをするとき、 いつも、私は、１０ン年前の、宝石店でのお話に、似てるな～、と、思います。 当時婚約中だった、カミサンへ、エンゲージリングを、探

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-71908982707693580572010-01-19T00:31:00.000+09:002010-01-19T00:31:05.267+09:00

本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢志摩 あのりふぐです。 写真は、 天然とらふぐの、 白子酒。 今までも、何度か、 お作りしたことは、あるのですが。 この、お正月に、 白子と、熱燗の、 一番良いバランスを見つけて、 メニューに載せました。 そのままでも、大変美味しい、 天然とらふぐの白子を、 煮立てた熱燗で、ふかふかにして、裏ごしたものに、また、熱燗を注ぐ。 隠し味に、 昆布と、海の塩を、ほんの少し。 お飲み物、というよりも、 白子のおいしい料理を、こしらえた、という、雰囲気。 1人前、3,500円です。 出来上がりまでに、大変手間がかかるので、 板場の手が足りているときに、限られてしまいますが、 とても優しい、幸せな味に、仕上がりました。 どうぞ、おひとくち。

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-62441021516159136772010-01-10T00:51:00.000+09:002010-01-10T00:51:53.476+09:00

本日10日と、明11日は、定休日。 またのお越しを 心よりお待ちしております。 左は、 学習研究社から刊行されております、 「もちかた・つかいかた　トレーニング」 大型本・945円 これから、幼稚園や、小学校に、 入学されるお子様へ、 鉛筆や、はさみ、はしの持ち方を、 図と写真で紹介した、本です。 店にも、1冊、サンプルに用意しておりますが、 この本の、おはしの使い方、 実は、私が、指導と監修をさせていただきました。 この本ができた時、 『やったぞ~、ほら、お父さんは、お箸の先生に、なっちゃったぞ~』 って、 ウチの子供たちに、自慢して見せたら、 当の子供たちが、バッテン箸で。 イヤァ～～ン、なんで、先生の子供なのに、お前たちときたら~~！ と、私。 でも、子供たちにしてみれば、 『何だってそんなもの作るの~』、って、 ふってわいた不幸を悲しんでましたっけ（笑） 元は、

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-63281531519722831632010-01-06T01:07:00.000+09:002010-01-06T01:07:40.236+09:00

本日の天然とらふぐは、 三重県　伊勢志摩　あのりふぐです。 皆様　あけまして　おめでとうございます 昨年は、 大勢のお客様にご来店いただきまして、 本当に、ありがとうございました。 終盤には、至らぬことばかりで、 特に、売り切れ等で、 ご迷惑をおかけしてしまいました件、 この場をお借りしまして、 深く、お詫び申し上げます。 さて、 今年は、寅年。 寅年といえば、とらふぐ、と、 いったい、どなたがおっしゃったのやら。 おかげさまで、か、 昨年から、当店のショーウィンドウに飾っております、ふぐちょうちん、 まだ始まったばかりながら、 今年は、 ずいぶんと、このちょうちんの前で、写真を撮っていかれる方をお見かけします。 中には、海外からのご旅行の皆様も、多くて。 残念ながら、当店は、 日本人の方とご一緒の方にのみ、ご利用を頂いておりますが、 それでも、 ずいぶんと、フォトジェニックな

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-21923178125840573282009-12-28T02:31:00.000+09:002009-12-28T02:31:32.502+09:00

本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢　あのりふぐです。 年内は、30日までの営業を予定しておりますが、 今年は予想を、はるかに超えるお客様に恵まれまして、 ただいま、小鉢料理は、完売、 天然とらふぐ料理に限っての、ご案内となりました。 漁師さんも、この時期は、もう浜に戻っていらっしゃる方が多くて、 ご期待に沿える、イイ物が、入荷しなくなっております。 当店の、小鉢料理をお楽しみにしていらした方、申し訳ございません。 それでも、ウチは、ふぐ屋ですから、 天然とらふぐは、品切れにならないように、一生懸命に仕入れましたが、 その、ふぐ料理も、 30日まで、もたないかも、しれません。 29日で、完売してしまった際には、何卒お許しくださいませ。 さて、巷は、現在、 年内のお仕事を納められた方が、今年は多いご様子。 ご自宅で、温かいコタツで、このブログをお読みの方が、多いんだろうな、 と、

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-72432522204774887512009-12-23T02:36:00.001+09:002009-12-23T02:38:05.620+09:00

本日の、天然とらふぐ、 下の記事にもございます通り、 いつも、間違いの、ないものを。 ところで、 先週末から、日本を襲った寒波。 荒れる海で、漁船が漁に出られません。 こんなときには、 びっくりするくらい、簡単に、値の上がる、 天然とらふぐ。 市場の中を、走り回り、 ３倍を越す、仕入れ価格の変化も、 海が相手の仕事ですから、 当たり前の、お話。 創業半世紀の当店では、 こうした、 起こるべき、品不足にも、 今まで培ってきた、 仕入先との、確かなルートによって、 品切れすることなく、良い品質を確保しております。 仕入値段の、上がった分、ですか？ それは、決して、お客様におねだりするものでは、ないはず。 天然とらふぐの、専門店として、 シーズンを通して、同じ金額、同じ品質を、貫いております。 暮れの仕入れに、追い込まれたとき、私が思うのは、いつも、同じ、一言。 　　　　　　意地を、張

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-47338813431710649342009-12-23T02:14:00.000+09:002009-12-23T02:14:35.159+09:00

本日の天然とらふぐは、 下関　福一 磨きふぐです。 写真は、 この時期になると、人気の出る、 お二人で、 天然とらふぐコースをひとつ、 入門コースをひとつ、 の、組み合わせ。 お鍋は、同じなので、2人前。 ふぐさしと、ふぐ皮、 両方の味が楽しめて、お得です。 さて、12月は、30日まで、休まず営業いたしますが、 当店の、すき焼き･しゃぶしゃぶファンの皆様には、 たいへん申し訳のないお知らせです。 年内の、すき焼き･しゃぶしゃぶは、 前日までのご予約を頂いた方にのみ、ご用意させて頂きます。 そのわけは、実は、写真の、ふぐさし。 たいへん弾力のある、天然とらふぐを、ふぐさしに引く作業は、 とても、力の必要な作業でありまして、 強引にたとえるなら、 1人前につき、腕立て伏せを10回やるような、そんな作業。 普段なら、連続腕立て伏せ・100回をこなせる私ですが、 おかげさまで、今年は、

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-33342300518125600572009-12-19T02:33:00.002+09:002009-12-19T02:43:19.669+09:00

本日の天然とらふぐは、 愛知県産　活けふぐを、 店長の私が、さばきました。 明日、20日の日曜日も、 午後5時から営業いたします。 多少、ピンボケになってしまいましたが、 左は、当店の、お雑炊。 ふぐちりを召し上がっていただかないと、 お出しすることができません。 恐れ入りますが、ご了承を。 ところで、 当店にいらっしゃった方は、ご存知ですが、 私の右腕、二番の板前、 私より、１０歳下です。 ウチに来て、私とのコンビで、もう10年になりますが、 よく、お客様から、『ご兄弟ですか？』とか、聞かれます。 イヤイヤ、 兄弟筋でも、親戚筋でもない、 共通項といえば、共に、東京三代目、ということくらい。 もっとも、私は、新宿で、宿場街ですが、ヤツは、正真正銘の、江戸っ子。 長いこと、一緒にやっているおかげで、 顔まで似てきた、っていう、事でしょうかね？（笑） その、ウチの二番ですが、 このお

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-77807748916081941222009-12-06T01:51:00.003+09:002009-12-06T02:01:09.528+09:00

本日は、12月最後の、定休日。 明日からは、ふぐ屋らしく、 30日まで、休まず営業いたします。 本日ご利用予定でいらっしゃいました皆様、 申し訳ございません。 私も、最後の休日、 せっかくだから、 どこかに出かけようか、とは、思いますが、 多分、・・・。 家でひっくり返っているんだと、思います（笑） さて、 年末、年始の、当店の詳しい営業日程です。 12月 　　ランチタイム営業は、お休み 　　30日まで、休まず営業 　　　　（ただし、日曜祝日は、午後9時オーダーストップ） 1月 　　5日午後5時より、営業 　　ランチタイム営業は、6日より開始 以上のように、営業を予定しておりますが、 ご予約いただけるのは、年内は、12月29日までです。 12月30日は、年内最終営業日につき、 在庫のみの営業となります。 品切れになり次第、営業終了となりますので、ご注意くださいませ。

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本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢　あのりふぐです。 前述の通り、今月は、7日から30日まで、休まず営業いたしますが、おかげさまで、今年の１２月は、現在のところ、貸切個室を中心に、過去にないほど、たくさんのご予約を頂いております。ありがとうございます。当店の、数少ないスタッフ(私と、副店長の、２人・笑)で、頂いたご予約に、十分ご満足頂けるだけの仕入れと仕込み・店内整備を、徹底いたしますため、年内のランチタイム営業を、お休みさせていただきます。申し訳ございませんが、お許しくださいませ。また、只今のところ、ご予約以外での、ご来店のお客様にも、多少、お待たせしてしまいますが、お席にはまだ、充分余裕がございます。当日のご利用予約も、承ります。お電話で、　０３－３３５２－５０５３　へ。皆様のお越しを、心より、お待ちしております。

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本日は、定休日です。12月は、6日をお休みした後は、30日まで、休まず営業の予定です。今日は、チョッとばかり、難しいお話ではございますが。ふぐ、と名のつくおさかな、いくつあると思います？日本国内で採れる、食用とされる、ふぐだけでも、その種類、30種以上。その中で、一般に、美味とされるふぐ、5,6種類が、通常、市場で取引されてます。私は、日本国内で、最も厳しいとされる、東京都の、ふぐ調理師試験をパスした、ふぐ調理師ですが、このふぐ調理師、東京都の場合は、前述の、30種以上のふぐについて、どの種類で、どこが食べてよいところか、全てを知っている必要が、ありまして。当然ながら、その判別の試験も、たいへん厳しい。そして、免許をとった後は、実は、そこからが、一番厳しいわけで。だって、調理した私が、『これで、もう大丈夫だよ』と申し上げれば、それはすなわち、安全を、お客様に、宣言

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本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢志摩あのりふぐです。写真は、私のいる、調理場のまな板横の、壁。このシーズンの週末は、このとおり、壁のタイルに、びっしり、とらふぐのひれが並びます。決して、オブジェでは、ございませんで、これは、ひれ酒にするために、ここに貼り付けて、干してあるもの。同じ形のひれが、多いでしょう？今週は、ミガキ、と申しまして、皮をはぎ、尾びれを残して、他のひれを外し、下処理をした、そうしたふぐを仕入れる機会が多かったため、尾びれが多くなりました。泳いでいる活けふぐを、そのまま仕入れた時には、写真中央のような、違う形のひれも、混じります。写真のタイルは、10センチ角、ですから、このひれが、どれだけ大きいか、お解かりいただける、と、存じます。おいしいものを、ただ、おいしく作るだけしか、私たちは、能がございません。不器用ではございますが、どうぞ、味わいにいらしてくださいませ。

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本日の天然とらふぐは、常磐沖　活けふぐを私がさばきました。 いよいよ、当店入荷の白子、焼き白子にもおいしい、大きなものが入荷しました。以後、3月一杯まで、とらふぐ白子は、安定して入荷の見込みです。天然とらふぐ白子　　焼き白子　5,000円ﾖﾘ　　鍋用白子　3,500円　　生白子　2,000円

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本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢志摩あのりふぐです。本日、生子と、あんきもが、そろって入荷しました。ご常連の皆様の、心待ちになされていた、当店の、冬のおいしさ、これで、大体、そろいました。大体、と、申しましたのは、煮凝りが、まだ、できません。心待ちにされていらっしゃる方も、多いんですが、当店の煮凝りは、気候しだい。最低気温が、10度を下回る日が続くと、仕込むことができます。天然とらふぐの外皮を、甘辛味に、コトコト、煮込んで、味と粘り気を出すために、砂糖を加え、それだけで、ゼラチンを足すことなく、ころあいを見たら、一気に冷やして、作ります。この、昔ながらの作り方では、本日のような、小春日和の陽気が続くと、すぐ、溶け出してしまいます。風の香り、海水温の低さ、魚河岸での、冬の魚の入荷度合い、これらから、私は、今年の冬の訪れは、案外に早いのでは、と、思っておりましたが、う～～～ん、煮凝りが、

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本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢志摩あのりふぐです。 片身40グラムと、まだ、小さいながら、白子も、入荷。ご案内をご希望いただいたお客様には、焼いておいしい、50グラム超のものが入荷した際、お知らせいたします。写真の、当店の毛がにが、お目当て、そうおっしゃる方も、いらっしゃいます。ふぐと、和牛、夏には、うなぎまで、ありますので、いろんなものを宣伝しすぎて、何屋だか、わからなくなっても、イケナイので、あまり、取り上げてませんでしたが。当店の毛がには、一杯700グラム。たいへん立派な毛がにを、一般的な浜茹でではなく、蒸し器で、じっくり、蒸しあげます。1/2は4,000円、１杯は、7,000円。味噌もたっぷり、カニ本来のおいしさを、お楽しみください。この、大きな毛がにをベースに、「毛がにの小さなサラダ」は、蒸しあげた毛がにをほぐして、こさえたもの。ほぐすのに、少し、お時間をいただきます。また

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本日の天然とらふぐは、三重県　伊勢神宮奉納あのりふぐです。 イヤ～、待ってました。今年も、この絶品を、ご賞味頂ける時期になりました。白子も、まだ、小さいですが、少しだけ、入荷の予定です。店内や、仕込み中に入り口に置いて、ご自由にお取りいただいております、「天然とらふぐの栞」。日ごと入れ替える、「本編」、「入門編」をあわせて、今年は、お取りいただいている冊数が、例年の、３倍。皆さん、本当に、『きちんとしたもの』を、ほしい、と考えてくださっている証拠でしょうか。この栞も、手作り。在庫がなくならないよう、一生懸命、印刷しているんですが、写真は、その、表紙作りの、ひとコマ。印刷した厚紙を重ねて、定規を当てて、カッターで切る。同じところを、力を抜いて、何度も。普通は、紙がずれてしまったり、切りくずがいっぱいできてしまったり、なかなか、うまくいかない作業だそうですが、普段、イカのお刺身を切っている、

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さて、そろそろ、でてくる、天然とらふぐの、白子。その、登場を待ちきれない方へ。ひとシーズン前の白子を、冷凍しておきました。写真は、その白子で作った、フライ。在庫がたいへん少なくて、あるだけ、なのが、さびしいのですが。本日より、コースの一品に、お出しします。今年の白子は、九州場所が始まる頃には、皆様に、お出しすることができる、と、存じます。トップページの通信欄より、ご用件を『白子希望』と、お書き頂けましたら、入荷があり次第、頂きましたアドレス宛、お知らせいたします。

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本日の天然とらふぐは、愛知県　師崎　磨きふぐです。霜月・11月は、冬のおいしいものが、だんだん、出揃いだす時期。そこで、小鉢料理も、初旬と下旬に、分けました。では、霜月（しもつき）初め　　~11月上旬の、小鉢料理です~もずく(極細)　　500円新ぎんなん　　　600円南蛮漬け　　　700円たらこの含め煮　　1,000円煮穴子　　1/2　800円　　1本　1,600円姫さざえの煮貝　　500円自然薯（じねんじょ）の煮物　　600円毛がにの小さなサラダ　　　1,000円焼きねぎと天然とらふぐのコラーゲンサラダ　　1,800円下旬には、いよいよ、あんきも、生子、そして、天然とらふぐ白子も、登場の予定。

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本日の天然とらふぐは、下関水揚げ　磨きふぐです。当店の、メニューやホームページの、そこかしこに、書いております、この言葉。　ここにしか、ないもの。誰もが、心に持っているもの。お恥ずかしながら、私が考えました。それでも、この言葉のほかに、当店を、皆様にお伝えできる、そんな言葉が見つからず、今も、書かせていただいております。大正年間から、別内容で、営業してきました当店が、とらふぐ料理に出会ったのは、昭和33年のこと。それ以来、ふぐの縁から、天然とらふぐに、天然とらふぐの縁で、うなぎに、同じくして、すき焼き、しゃぶしゃぶ、そして、一時は絶滅したと思われていた、江戸前天然うなぎ。時間とともに、扱うお料理の種類は増えて、しかしそのどれもが、今となっては、他に例を見ない、宝物のような食材でありますこと。そして、　『旨いものを食べたい』そう、おっしゃるお客様の、まず、お心に浮かぶ食材でございますこと。

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本日は日曜日、当店は定休日です。明後日のご来店を、心より、お待ちしております。写真のコースは、『取り分ける手間があるので、ふぐちりは遠慮したいが、雑炊は食べたい』と、主に女性のお客様からのリクエストで、私が組んでみた、コース。『蒸しふぐ会席』　と、名づけました。写真は、２人前。全てのお料理を、１名様盛りにして、ふぐさし、焼きふぐ1/2、唐揚げ1/2、蒸しふぐ、そして、お雑炊の、コース。ご接待のお席で、女性のお客様が、メインゲストの際、皆さんご一緒のお鍋では、当店でも、今まで、それひとつでやって参りましたように、とても、美味しいんですが、案外に、ゲストの方に、いろいろ気を使わせてしまうもの、とのご意見から、取り分ける必要のない、１名様盛りにしてみました。天然とらふぐさしに、当店で定評ある、唐揚げと焼きふぐを、1/2ずつ、そして、お題目の通り、このコースのメインは、実は、お雑炊。天然

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しばらくぶりに、近所の骨董市で、楽しい器を見つけて、購入。江戸後期の、古伊万里の、これは、5寸、15センチほどの、なます皿です。見込みに、奇妙な動物が、描かれています。私が思いますに、これ、多分、象、ではないか、と。古伊万里のお皿には、もともと、千鳥や花、牛車などのほかに、ざくろや、コウモリといった、珍しい、南方の題材も、よく取り上げられています。が、象、というのは、私は初めてでした。そのほか、ちょっと、生意気なお話ですが、器は、確かに、古伊万里の器、ですが、描かれている絵の具、これ、どうやら、久谷の色、ではないかな～。そう思いまして、同じ器を、上は、蛍光灯、下は、店内の電球の下で、写してみました。上の写真では、くすんで見える赤が、下の写真では、くっきり。久谷釉は、もともと、ろうそくや、電球の下で、色鮮やかに映る、釉薬。ホ～～～～～。よく、見込み違いをして、器を買っては、失敗する私ですが

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本日の天然とらふぐは、新潟港水揚げ活けふぐを、私がさばきました。いよいよ、お鍋の季節。そこで、一度、やってみたかった、白菜の、使用前･使用後。並べてみると、なんだかおかしい。お鍋の注文が入るたび、１枚ずつ、白菜をむいていくんですが、若い方は、緑色の強いものを、私以上の年齢の方は、白い部分を、好まれるようで、いつも、お顔を見ながら、調整できるときは、そうさせて頂いております。ところで。終わり間際まで、むいてみても、白菜、って、大きなときの、マンマ、の、形、なんですね。いつも思うんですが、左の、ミニマムサイズになった白菜が、なんとも、愛らしくって。この写真ならずとも、思わず、飾ってみたくなってしまいます。この、白菜。この白菜にも、トゲがある、って、ご存知ですか？一番外側の、葉っぱの、緑色のあたりに、３ミリくらいの、透明なトゲがありまして、収穫したばかりのものを、素手で不用意に扱ったりすると、

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本日の天然とらふぐは、常陸沖　活けふぐを、私がさばきました。今度の台風は、まったく、すごかったですね。新宿駅で、全部の電車が止まる、など、ここ、しばらく、経験しておりませんでした。通勤等、影響を受けてしまわれた皆様、また、被害に遭われた皆様、心より、お見舞い申し上げます。さて、わたしは・・・、と、申しますと、やはり、この風と雨で、ランチをお休みいたしました。それでも、ただ、ランチの間、何もしていないのはツライので、先日、お見せしていた、ふぐちょうちん。こちらが、思っていた以上に、乾燥がすすんでいたので、調子に乗って、そのまま、ちょうちんに仕上げてしまいました。雨のやんだ、店の前で、仕上げのクリヤを吹いていると、外国人の方が、やってきて、カメラで、パシャ。と、ほのかに、近所の、新宿御苑から、でしょうか、キンモクセイの、いい香り。こんなにも、忙しい街の、店先で、自分だけが、時間を忘

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本日の天然とらふぐは、常磐沖　活けふぐを、私がさばきました。先日ご紹介しました、ふぐちょうちん。まだまだ、乾燥中ですが、だいぶ、それらしくなってきました。後が、楽しみですね。ところで、当店トップページにございます、海外からのお客様への記事に、日本語でも、説明を入れました。http://fugusugata.jp/customer.html駅前という、アクセスの良さからか、また、天然とらふぐ、という、他には、なかなかない食材であるからか、当店をご利用したい、とおっしゃってくださる、海外のお客様からのお問い合わせは、日に日に、増え続けております。ありがとうございます。誠に恐縮ではございますが、当店では、海外のお客様に当店をご利用いただく際には、是非、日本人の方と、ご一緒でのご来店を、切にお願いいたしております。私共で一生懸命調理しております食材は、誰よりもまず、日本の、大人の方に、『本物』に

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実は私、新宿生まれ、というのに、街で5分も歩けば、すぐ、人酔いしてしまいます。こんなことを書くと、あまり、新宿人らしくないですね。マ、普通、あまりない特技としては、人ごみの中を、くぐり抜けながら、100メートル走すれば、誰よりも、速いんですが・・（笑）それは、さておき。街の景色は、相変わらず、キラキラと輝いてはいるけれど、何月なのか、季節さえも、わからない。金属とガラスと、コンクリートの乱反射は、大人になってくるほどに、痛々しく感じられることすら、あるようでございます。季節は、コスモス。花屋さんの入り口で、この花たちが、それを教えてくれたものだから、それをそのまま、ウィンドーに飾ってみました。大人の方たちに、お分かりいただける、静かな空間、いつも、ご用意しております。

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本日・日曜日は、定休日でございます。またのご来店を、心より、お待ちしております。と、その前の、土曜日から、わき目も振らずに、作っていたら、いつの間にか、日付が変わってしまいました（笑）当店としては、約40年ぶり、私は、初めて、ふぐちょうちんをこさえてみました。材料になる、とらふぐは、かねてより、市場に頼み込んでおいた、３キロ程度の、特大型。養殖モノでは、ありえない大きさ。当店で、普段使うとらふぐの中でも、かなり大きいほうです。本日、あ、昨日、ですね、とてもキレイな天然が泳いでいるから、と、連絡があって、やって来たとらふぐを見て、ホレボレ。最初に申し上げたとおり、私は、こちらの仕事は初心者でして、両手をトゲ傷だらけにしながら、身を取り出して、それでも何とか、材料の素晴らしさに助けられて、写真のような、立派なふぐちょうちんに、仕立て上がりました。紐でくくって、厚紙を貼り付けて、あやつり人形

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写真は、10月になったらこしらえる、ふぐ白子のフライ。白子を待ちきれない頃に、冷凍しておいた白子を、おいしく調理します。案外に、手がかかるので、10月でも、ある日、突然作って、その日に、ご来店された方の、お楽しみ料理、に、今年もなりそうな、そんな雰囲気。さて、他のお店様に遊びに行って、自分が考案したはずの料理が出て、びっくりすることが、何度かありますが、実は、私が考案した、ふぐ料理、ってのも、結構あるんですよ（笑）それとも、本当に、伺ったお店様のオリジナルで、たまたま、考案したときが、同じ時期だったのか・・・・（笑）いや、あるんですよ、そういったこと、って。たとえば･･･　　・ふくめし　　・白味噌味・焼きふぐ　　・赤目ふぐの西京鍋　　・焼きねぎとふぐ皮のコラーゲンサラダ　　・酔っ払い焼きふぐ結構、似たようなお料理を、ヨソ様で、見たことがあるんですが、今のところ、酔っ払い焼きふぐだけは、

オーナーnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2514148712374434736.post-78239999814629184462009-09-30T00:29:00.003+09:002009-09-30T01:03:51.888+09:00

本日の天然とらふぐは、宮崎県　日向灘　磨きふぐです。写真は、このころ見られる、千駄ヶ谷の、夕焼け。あかあかと　日はつれなくも　秋の風　　　　　　　　　　　　　（芭蕉）つれない日差しにも、やがて収まる秋があるのと同じく、ふぐ料理店様にも、昨今の、首都圏を中心にした、安売り店様の乱立状態も、やっと、落ち着きを見せてきたような、そんな気がいたします。うなぎの安売りブーム、松坂牛の表示に始まった、安売り牛肉の表示偽装や、安全性の問題、そして、とらふぐでも、主に輸入ふぐを使った、安売り店様の、乱立。私たちの店で扱う商品たちでも、これだけ、たくさんの、ブームが訪れては、消えていきました。ブームになって、似たような食材が手軽に手に入るようになる、その食材の裾野が広がることは、大変歓迎できることでは、ございますが、味のおかしな、出所不明な食材が蔓延するのも、私が経験した中では、ブームになると、必ず起

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本日の天然とらふぐは、常磐沖　活けふぐを店長の私がさばきました。9月に入ると同時に、大分県から、カボスが到着。当店のポン酢は、すべて、この、カボスをひとつずつ、手絞りして作りますが、今年は、大分の、カボス農家様の中でも、味がとびきりおいしい、１件の農家様から、年内のポン酢に必要な、すべてのカボスを仕入れることができました。スタッフ総出の作業も、ようやく終わり、さわやかな酸味が、とびきりおいしい、今年のポン酢が、出来上がりました。いよいよ、天然とらふぐの、旬、ですね。私たちが、なぜ、こんなにも、カボスにこだわるのか。それは、当店で、この、出来上がったばかりのポン酢を味わいながらでも、お話させていただけたら、幸いでございます。

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