銀座で、お会いしましょう！

ふぐ料理店として、半世紀あまり。
新宿駅前のこの場所で、
営業してまいりました当店は、
平成24年夏、
銀座1丁目に、移転いたします。

新宿店は、
平成24年2月15日を持ちまして、
全ての営業を終了しました。

銀座での、営業開始は、
平成24年7月初旬を予定しております。

気が付いたら、半世紀、この場所で皆様にかわいがって頂きました当店は、
この夏、
銀座1丁目、ホテル西洋銀座近くに、全面移転することになりました。
これまでの数限りないご贔屓に、大変簡単ではございますが、
この場をお借りしまして、深く御礼申し上げます。

銀座に移りましたら、今度は、１年生。
歴史と申しますものに、あぐらをかくことなく、
皆様にかわいがっていただけますよう、
これからも、日々、精進を続けて参ります所存でございます。
どうぞ、どうぞ、これからも、
倍旧のご贔屓を頂戴いたしたく、深くお願い申し上げます。

なお、
新店舗の予定地、および、電話番号等は、
準備が整い次第、順次お知らせしてまいります。
手作りでこしらえております、このホームページも、
順次、変更してまいります。

皆様のお越しを、スタッフ一同、
心よりお待ちしております。

『食べて応援しよう』へご協力ありがとうございます

本日の天然とらふぐは、
新潟産　活けふぐを店内にてさばきました。

当店の復興支援
『食べて応援しよう　夏ふぐの産地・東北地方を応援』
5月からの、ロングランでしたが、
おかげさまで、いったん、
本日9月30日までのキャンペーン期間を
終了させていただきました。
ありがとうございました。

期間中は、
店内の夏ふぐの売り上げの10パーセントを、
日本赤十字社へ、
義援金とさせていただきましたが、
期間中の、義援金総額は、201,290円でした。
ここへ、当店からも、
心ばかりの寄付を加えさせていただき、
累計で、231,290円を、義援金として寄付させていただきました。

改めまして、
このたびの東日本大震災に被災された皆様の、
一日も早い復興、そして、心の傷の癒えますことを、心よりお祈り申し上げます。

農家さんのカボスが届くまで、あとひと月。

本日の天然とらふぐは、
瀬戸内海　徳山港水揚げ
磨きふぐです。

うだるような残暑が体にこたえだすと、
ポン酢の酸味が、急に衰えます。
そうなると、
天然とらふぐに、ポン酢が、味負けしてしまうようになります。
ポン酢は、キリッとした香味と、酸味が、大事。
でも、
いつもお願いしている、大分・うすきの、農家さんから、
路地物のカボスが届くまで、まだ、ひと月弱ほど。
こんな時には、高いのを承知で、
軒下育ちのカボスを5キロ、仕入れます。
軒下、とは、
温室にしないで、屋根をかけたように育てたものの事。
これを、酸味の衰えたポン酢に、少し加えるだけで、
なまっていた酸味と、キリッとした香りが、みるみる蘇ります。

写真の、いつも私がお願いしている、農家さんのカボスは、
斜面でのびのび、余計な人手を、できるかぎりかけずに、
お日様いっぱいに育ったカボスだそうです。
よく見ると、高級食材店などで見かけるものと違って、
大小があるのはもとより、
ところどころ、グリーンが消えていたり、不揃いになってますね。
これは、
葉の陰になったりして、光が当たらないところができるからだそう。
でも、届いたカボスをぎゅ。っと絞ると、
あたり一面、爽やかな香り。
いっぱい、いっぱい、手をかけられた、きれいなカボスたちより、
こっちのカボスのほうが、酸味も、香りも、数段上、です。
お話によると、
カボスは、一度なった実を、必ず、全部採りきらないと、
次の年に、いい実がならないそうです。
忙しい中で、
後継者不足等で、全部採りきれなくなっている、知り合いの山にも出向いて、
収穫の手伝いまで、されているんだとか。
いやぁ～。すごいなぁ。そう申し上げたら、
カボスを毎年、200キロも、ひとつずつ絞っている人が、何ですか、
と、お返事が(笑)

農家さんから、カボスが届くのは、この残暑が一服した頃。
皆様も、どうぞ、
お体を大事に過ごされてくださいませ。

8月より、通常営業に戻ります

当店は、東日本大震災以来、

営業時間を短縮して、営業してまいりましたが、

8月より、通常時間での営業に戻ります。

ランチタイムの営業も、始めます。

ランチタイムは、８月９日より。
火曜から土曜の、

１１時３０分より１４時までを予定しております。

なお、

仕込みが立て込んでしまった際など、

予告なく、

ランチ営業を変更する場合がございます。

何卒ご了承くださいませ。

夜は、１７時より、２３時まで。

ラストオーダーは、２２時でございます。

さて。

通常営業に戻ります、と、申しておきながら、

夏季休業のお知らせで、恐縮です。

8月１４日より、２１日まで、

夏季休業させていただきます。

８月２２日は、午後５時より、営業をいたします。

江戸前天然うなぎ 入荷しました

本日の天然とらふぐは、

日本海　新潟水揚げ

活けふぐを、店内でさばきました。

さて、丑の日以来初めて、

江戸前天然うなぎが、入荷しました。

台風で、海が荒れてましたからね。

しばらく、

入荷が途切れておりました。

お待たせしてしまいまして、

申し訳ございませんでした。

前もってご予約のお客様へは、

先ほど、ご連絡を完了いたしました。

当店では、

江戸前天然うなぎのご予約は、

ご利用前日に、入荷情報が判ります。

もし、その際に、

入荷が無かった場合には、ご予約のご変更、

あるいは、キャンセルをご検討いただく形で、承っております。

もちろん、その際のキャンセル料は頂きません。

自然が相手の食材ですので、何卒、ご了承いただきたく、平にお願いいたします。

天然うなぎの味、ですが、

当店の扱います、天然うなぎは、

江戸時代の人々が、口にしてきた、まさに、江戸前のもの。

どんな味？、

と、ご質問されましても、なかなか、ご説明が難しいのですが、

ほろり、と、串から落ちてしまいそうなほど、よく蒸しあげても、

お口の中で、パン！と、跳ね返ってくる、

弾力のある歯ごたえは、天然ならではのもの。

養殖との違いは、

乱暴に、鳥肉にたとえるなら、ブロイラーと、軍鶏ほども、ありましょうか。

『どうして、こんなにも、貴重な食材が揃っているの？』

と、

その質問も、ずいぶんと、いただく事が多いのですが、

私は、

産地さんと、細く長く、つながりを持っていたいと、思っておるだけなので。

・・・。

私も、不思議に思うんですがね。本当に、ありがたいことでございます。

今後も、入荷の際には、また、店頭に木の札を下げてご案内、

また、このページ上にも、お知らせいたします。

丑の日なれど、天然とらふぐ料理。

本日の天然とらふぐは、
日本海　新潟水揚げ
活けふぐを店内にてさばきました。

７月２１日は、土用丑の日です。
ごく少数ですが、
まだ、
江戸前天然うなぎの在庫もございます。
どうぞ、
ご利用くださいませ。

写真は、
只今お通しでお出ししている、ふぐ皮の冷しゃぶ。
天然とらふぐちりの、濃厚な味を、今流行りの冷しゃぶで再現しました。
利尻こんぶ、青ねぎ、ふぐの皮。
これらの食材から、どう旨みを引き出すのかは、
いつものように、内緒(笑)

普段、当店は、江戸期古伊万里の器に、天然とらふぐさし。
その贅沢を、
うなぎをお待ちいただく間にも、ほんの少し、お楽しみいただこう、と、
江戸期古伊万里の小鉢によそって、お出しします。

いつものように、
店内では、お尋ねいただかない限り、余計なウンチクは申しません。
お気づきになった方の、お楽しみ。
これが、
江戸っ子の、粋。

土用丑の日のご予約承ります

今年の丑の日は、７月２１日です。
只今、
ご予約を受け付けております。

さて、その、
国産養殖うなぎ、ですが。

浜名湖、霞ヶ浦、琵琶湖、
この中で、うなぎの養殖されていないのは、どこ？
って問題を、昔、
子供の中学受験の問題で見つけました。
答えは、浜名湖。
浜名湖は塩水湖だから、浜名湖の湖水で育てているんじゃぁナイ。
イジワルですね。
でも、養鰻業者さんたちにとって、イジワルされるより厳しいのが、
昨年・今年の、うなぎ稚魚の不漁。

国産鰻の養殖の技術は、それはもう、優しさの塊ですヨ。

大きな池をつくって、ぼんぼんエサをぶちこめば、
にょろにょろといっぱい育つから、それでいいだろ、
そんな素人考えでは、
良い鰻なんか、育たない。
水温や、エサの良し悪しで、鰻はすぐに、皮に栄養が偏って、硬くなる。
もともと、
蒲焼きが冷めたら、皮が硬くなるうなぎ。
こいつが、
普通に調理しても、皮がゴムみたいに、グニグニと硬いのは、養殖の失敗。
いわゆる、ゴムウナギ。
身のほうにに栄養が豊富で、食べても、パン！と跳ね返す弾力がある、
天然鰻とは、正反対。
何にも構わず、デカイ池でたくさん育てりゃ、ゴムウナギができあがる。
最近は、
ゴムウナギを、圧力釜でタレで煮て、バーナーで焦げ目つけて、
そんなのまでもが、多くなった。
冷めても柔らか、中までしっかり、味が染みて。
聞こえは良いが、
いやいやそれじゃ、蒲焼きじゃなくって、つくだ煮。

身が栄養豊富で、ふっくらと、香りたつ、そうしたうなぎを育てるために、
国産養殖うなぎの業者さんは、
１匹、1匹を、きちんと観察するために、
池を小さくして、せっせ、せっせと、手をかける。
毎日、うなぎの顔を見て、エサを決める、というほど、細かく気を配り、
元気がなさそうなら、高価な豚肉までも、惜しまずエサにする。
水温が大事、エサが大事。
毎日、うなぎの顔を見るのが、何よりも大事。
稚魚だけでなく、いろんなものが値上げされて、苦労して、
出荷先には『高い』と言われ、だけど、そうしないと、美味しくないでしょ？
それで、歯を食いしばる。

私がお会いした、生産者さんたち、って、誰もが、
こちらが気づかないところまでも、
どうしても譲れない心意気を、作るものに、注いでいらっしゃいますね。
みんな、日本人、だな～、って、私が思う時です。
ものすごい、愛情。見えない、優しさです。

確かに、値が張ってしまいますが、
せっかくの、ご馳走は、
どうぞ、作る方の心意気を、召し上がっていただきたい。

当店は、これからも、国産うなぎのみを、取り扱いして参ります。

江戸前天然うなぎの、お話。

本日の天然とらふぐは、
日本海　新潟水揚げ
活けふぐを、店内でさばきました。

さて。
当店で、扱いのあります、
江戸前天然うなぎですが、
本日は、その、お話。

すぐ近くに、
東京ディズニーランド、
向こうには、
葛西臨海公園の、観覧車。
仕掛けをかける、
その船の周りには、
ゆっくりと、動いていく、
他の漁船たち。
シャコ、アナゴ、コハダや、時にはクルマエビまで。
江戸前の、最高級のすしねた、と呼ばれる材料も、ここで採られる、
東京湾でも、湧き水のある、とっても限られた、地域。
ここが、
当店に運ばれてくる、江戸前天然うなぎの、漁場。

もうちょっとでも、川を遡れば、うなぎの味が泥臭くなっちまう。
潮の満ち引きが大事。
砂にうなぎがもぐれない深さが、大事。
ここだな、と、思う場所に、週に２度、仕掛けをかけて。
かかった時に、水揚げする。
当たりはずれの多い、あまり、儲けには、なりそうにない仕事。
漁をしている、一番の稼ぎ頭は、
９０歳を超えて、ペースメーカーを付けているんだそうな。
いわゆる、
腰の曲がりきった、爺さんたちが、一生懸命育ててる、漁場。
大量生産、大量広告、なんていう、
ちょっと前までの、売り手主義なら、とっくに辞めてる、そんな漁場。

なぜ、
こうまでして、漁をしてるのか？
答えは、簡単。
そうしないと、海や川が、きれいにならんでしょ？
きちんとした物を採っていれば、分かってくれる人がいる。
きちんとした物を採るために、底泥をすくって、掃除して。
少しでも、それが流れる(流通する)ことで、
こうして海や川をきれいにする理由が、たつ。
そこが、大事。
にわか釣り師たちに知れて来られたら、
やつらは釣り糸を捨てて、針捨てて、魚場を荒らしてしまうから、
この場所は、絶対に内緒。
我々は、その反対。
『魚』で生活する、という事は、こういうこと。

これが、
｢お前、変人だから、江戸前天然うなぎ、扱ってみろ｣
そう、
ぶっきらぼうに、仲買の当時の社長に言われて、引っ張り込まれてから、
少しずつ、私が聞かされた、海の爺さんたちの、うなぎのお話です。

数少ない、江戸前天然うなぎを扱う、ということは、
マ、大変ですよ。
採れないときには、何週間も、なぁんにも、来ないし、
採れすぎた時にゃぁ、注文の倍も、黙って持ってきたりする。。。(笑)
でも、ね、
海や川がきれいになる、一番大事な、話。
私は大事な魚場には、絶対に行かない。
行かないで、遠くから、彼らの砦を守る事が、信用だから。
魚場は漁師の爺さんたちに任せ、
自分は黙って受け取って、
たまに｢旨い！｣って言える『粋』が、和を結んでいく、
そう考えたら、もう、ありがたくって。

江戸前天然うなぎ、本日も、入荷いたしました。

当店のとらふぐ、本当のところは。。。

本日の天然とらふぐは、日本海
新潟港水揚げ
活けふぐを、店内にてさばきました。

先日も、とあるところで、お話しましたが、
最近は、板前が、いっぱいお料理の説明をすることが、
むしろ歓迎されているのかも、しれません。
店として、
お客様に提供している品物を、ご説明申し上げるお店様が、多いそうで。

う～ん。
変わる、といえば、変わりすぎたかな～、
というのが、私の率直な印象で。
私は、結構、おしゃべりなので、若い頃、
先代から、ずいぶん、｢あまりひけらかすな、粋じゃないから｣
と、注意されたもんですから(笑)。

そこで、このところ、だんだん長く、お話しておりますが、
本日は少々長く、
当店のとらふぐにつきまして、
そのひけらかしを、させていただきます。


ふぐにも、たくさんの種類がございます。
そのなかでも、とらふぐ、と聞けば、
どなたでも、｢旨い高級魚」、と、ご想像されると存じます。
でも、
先日もお話したとおり、
ポン酢の味だけで、｢ふぐ｣という名前だけで、本当に旨いのか？
そこが、
本日、私がお話しするお話の、一番、申し上げたいところです。

私が通う築地の魚がしに、毎日集荷されるふぐ。
このふぐたちの中で、いわゆる、「とらふぐ」は、見た目、およそ７割ほど。
その、とらふぐのなかで、
養殖は、やはり見た目、全体の８割ほど。
きちんと統計を取っている立場ではないので、
私が市場を歩いて、目にする範囲の事柄しか書けません。ご容赦を。
天然とらふぐ、というだけで、ふぐの、およそ１割程度です。
お話は、まだまだ続きます。
この、天然とらふぐの中で、
私がホームページでも、申し上げております、
ふぐさしに美味しい、鍋にしても美味しい、一番のとらふぐ、というのは？
小さくてはだめ、大きすぎても、だめ。
産地も、きちんとした下処理仕事のできる産地からのものでないと、旨くない。
見た目が一緒でも、下処理が悪いと、魚の味は、がっくり落ちます。
と、
条件をつけるたび、ふぐの値段も、どんどん上がります。
ちょっと前に、
取引先とのお話で、「ウチにくるふぐって、ふぐ全体の中で、どのくらいなの？」
と伺うと、
「ア～、多分、１００の１くらい、でしょ？　値段だって、そのくらいだろうし｣
と、軽いお返事が。

ふぐ１００本あって、ウチに来るのは、一番の、１本。
どんなに説明しようとも、

１００の１、以外のふぐでは、まず、表現できない味。

勝負あった、の、味。

新規参入して、その１本を手に入れるのに、どれほどの努力が要るのか。
その１本のおかげで、どれだけ、
私が今まで、のんびり無言で居ることができたのか。
軽い返事、なんて、とんでもない。
自然、担当の方に、深々と頭が下がりました。
私の能力不足で、
なかなか、いらっしゃるお客様に、ご満足いただけていないのでは。
と、日々、心配ですが、
皆様に提供しております当店の天然とらふぐは、こうした品物でございます。

｢私だけが、『これでなきゃ』なんて、こだわりぬいていたって、だめ。
むしろ、『私が』、という、こだわりを捨てないと。
いつも、どこかで産地様・生産者様の立場に立って考えていないと、
そんなすばらしい品物が、いつも来るわけがない。」

これは、私の口癖、ですが。
品質を守る、本当の厳しさは、そういう所のように感じております。

これからいつまでも、この、すばらしい品物を扱う事ができるかどうか。
当然、２代目の私が、始めたことではないので、
それは、いつも不安ですが、
そんな不安を、ウチの二番の前で漏らしたら、
｢ウチの店内、見たらどうです？｣って、笑われました。
はぁ。。
と、見れば。
焼酎の｢百年の孤独｣だったり、江戸前天然うなぎ、だったり、
最近では、自然薯も。
なるほど。
私の代になってから、集まってきた貴重な食材も、増えてきました。

なんだか、いっぱい、自慢しすぎてしまって、
最後はよくわからないまとめ方で、
入る穴さえも、見つからない気分でございます。
まだ板前になって、四半世紀しか経っていないのに、
ほとほと、生意気に写った、と存じます。
どうぞお許しくださいませ。

新宿駅前で、一生懸命、旨いものを作る事しか、頭にない人間です。
どうぞ、いちど、
ご来店くださいませ。

貸切特別個室に、和風椅子が入りました

本日の天然とらふぐは、瀬戸内海
徳山港水揚げ　磨きふぐです。

当店の、貸切特別個室、
4名様までのお部屋に、
高さの低い、和風椅子で揃えてみました。
それに併せて、
お部屋の、紫檀製の座卓も、少し高くしました。

写真は、
来週お越しのお客様に合わせて、
3名様でのご用意のもの。
最近は、お座敷のつらい方も多いので、
何とか、考えてみました。

全体に、高くなったのは、20センチほど。
これで、
掘りごたつ式のお席と、同じ程度のゆとりがございます。

新宿駅前の店である事を、忘れてしまうような、落ち着きの、貸切個室。
どうぞ、一度ご利用になって、
ご意見をお聞かせくださいませ。

ふぐには、香りがございます

本日の天然とらふぐは、
瀬戸内海産　徳山水揚げ
磨きふぐです。

実は、私は、コーヒー党。
仕入れの車で、毎日の移動にも、
必ず、
コーヒーショップへ立ち寄ります。
そこで、
｢持ち帰りのコーヒー｣
と、お願いすると、カップに、
口のところだけ、小さな穴の開いた、
蓋を付けてくれます。
猫舌の私には、大変ありがたいんですが、
でも、
少し、コーヒーが冷めてきたら、
カップを外して、飲む。
たったこれだけのことで、口の中いっぱいに広がる、香り。
コーヒーの味は、激変しますね。

前置きが長くなりましたが、皆様は、ふぐの味、と聞いて、
こういう味、
と、きちんと思い浮かばれますでしょうか。
大変、不躾な質問で、申し訳ございませんが、
ふぐ、特に、天然とらふぐには、きちんとした｢味｣が、ございます。
残念ながら、安価に出回っているふぐには、
その｢味｣が、はっきりしないものが多いのが、本当のところでございます。

実は、味、と申しますより、
ふぐの味のほとんどは、その、香り。
ポン酢なしでは、生臭い、
相手を選ぶ、その厳しい味が、天然とらふぐの信条ともいえる、味の骨子です。
通り一遍のポン酢では、てなづけられない。
だから、
きちんと、カボスを絞った、より香りの強い、自家製ポン酢。
お口の中で、かみ締めるうちに、
ふっ。と、顔を出す、その強い風味の楽しさ。
オーナーである私は、
天然とらふぐの、その魅力から、離れることができません。

オーナー店ですから、
安いだけなら、もっと安くできる。
その日一番の、天然とらふぐだからこそ、できる限り、お安く。。

残念ながら、香りだけは、インターネットでは、お伝えすることができません。
味にうるさい方、
最近良く出回っている、
ポン酢の味だけで、他に味のしないふぐに、満足頂けなくなってきた方、
どうぞ、当店へいらっしゃいませ。
｢今まで食べてきたものは、何だったの？｣
と、
うれしい驚きを、提供させていただきます。

5・6月の寄付金総額

当店は、夏の天然とらふぐの産地、東北地方応援としまして、
9月30日までの間、
店内のとらふぐ料理の売り上げの、10パーセントを、
日本赤十字社・東日本大震災義援金へ、寄付しております。

5月1日より、昨日・6月30日までの、義援金の総額は、
９７，８５０円でした。

どうもありがとうございました。

江戸前天然うなぎ 入荷しました

本日の天然とらふぐは、
日本海　新潟港水揚げ
活けふぐを店内にてさばきました。

お待たせしました。
やっと、
江戸前天然うなぎ、
今シーズンの
初荷が届きました。

今シーズンの
江戸前天然うなぎの
お値段は、

竹(120g)　4,500円
松(160g)　6,000円

です。

うなぎコースのうなぎを、
江戸前天然うなぎにも変更を承ります。
江戸前天然うなぎコース　10,500円

本日以降は、
江戸前天然うなぎが入荷している際には、
入り口ウィンドーに、
木札を下げて、ご案内しております。
入荷状況は、前日夕方にわかります。
念のため、ご来店前にお電話にてご確認くださいませ。

ipadで、英語メニュー、作りました。

6月は、ブログの更新が止まっておりました。

どうぞ、お許しくださいませ。

実は、ipadを使って、

英語版のメニューをこさえておりました。

左が、その画面。

もともと当店は、博物館にもあるような、

150年以上昔の器も多く、

それらを実際に手にして頂きながら、

手作業だけでこしらえた、お料理を、

楽しんでいただきたい、

と、

私たちの、贅沢な願いを

小さな店に詰め込んでしまった、

そんな店でございまして、
それを、きちんとお伝えできるだけの力が当店になく、

海外のお客様単独でのご利用は、お断りしてまいりました。

最近、そうした、海外のお客様から、

大変ありがたいことに、

それでも、どうしても、天然とらふぐを召し上がりたい、とのリクエストが多く、

以前よりお世話になっております、
少数のホテルコンシェルジュ様からのご予約に限りまして、
このような形で、

少人数ながら、ご案内をさせて頂くことにいたしました。

お守りいただきたい事柄につきましては、
当店ホームページ、「for foreign customers」の欄に、
マナーマークとあわせて、同様のご説明がございます。

海外からのゲスト様には、堅苦しいことも、まだまだ多いかと存じますが、

ご理解とご協力をお願いいたします。

なお、まだ、

当店のご予約は、日本語で、日本国内に限らせていただいております。

海外からのお客様単独でのご予約や、

ツアー旅行会社およびその社員様からのご予約は、承っておりません。

悪しからずご承知おきくださいませ。

6月19日は、臨時営業いたします

本日の天然とらふぐは、
瀬戸内海　徳山水揚げ　磨きふぐです。

6月19日（日）は、本来定休日ですが、
天然とらふぐコースの
ご予約がございまして、
臨時営業をさせていただきます。
営業時間は、午後5時より、午後10時まで。
オーダーストップは、午後9時でございます。
皆様のお越しを、
心より、お待ちしております。

当店の定休日でも、
4名様以上の、コースでのご予約のありました際には、
板場に手のあります限り、
臨時に営業させていただきます。
お気軽にご相談くださいませ。

なお、6月20日は、
午後5時からの営業とさせていただきます。
悪しからずご了承くださいませ。